Az idősek igényeit befolyásolják a korcsoportra jellemző élettani változások, s ezt a közétkeztetőnek maximálisan ki kell tudnia elégíteni. Időskorban a katabolikus folyamatok kerülnek túlsúlyba, csökken az emésztőnedvek termelődése, az emésztőrendszer működése, változik a rágóképesség és az ízérzés, megváltozik az egyes ételek szervezetre gyakorolt hatása. Sajnos az ízérzet változása többször az ételek túlfűszerezését, elsősorban a túlsózást váltja ki, amely hátrányosan hat a keringési rendszerre. Hasonlóan csökken a szomjúságérzetük, ezért gyakran figyelmeztetni kell őket a megfelelő mennyiségű folyadék bevitelére. Ugyanakkor ragaszkodnak kedvelt ételeikhez, általában nehezen fogadják el a korszerű konyhatechnológiával készült ételeket, ragaszkodnak a megszokott ízvilágukhoz. Idős embereknél gyakran megváltozik az egyes nyersanyagokhoz, ételekhez való ételtolerancia, a korábban kedvelt ételek problémát okoznak, az eddig nem kedvelteket pedig szívesen fogyasztják, érezve annak jótékony hatását szervezetükre. Már kialakultak az időskorra jellemző megbetegedések, mint például a diabetes, szív- és keringési rendellenességek, emésztőszervi, vizeletkiválasztási problémák, mozgásszervi megbetegedések, mozgáskoordinációs problémák. Energiaszükségletük aktív korukhoz képest csökkent (2.2. táblázat), viszont magasabb a fehérje-, vitamin- és ásványianyag-igényük.