Fehér Ferencné, Mák Erzsébet, Molnár Szilvia, Tóth Tímea, Vékony Blanka

Közétkeztetési szakácskönyv

Általános leírás: Alapja valamilyen zöldségféle vagy színesfőzelék, amelyet a hőbehatás után egyszerű sűrítési művelet (rántás, hintés, habarás) valamelyikével készítünk el. Menübe állításakor valamilyen húsétel körettel; salátával; vagy egytálétel; esetleg főzelék valamilyen feltéttel illik hozzá. Fontos figyelni a szín, íz, nyersanyag harmóniájára, hiszen magyaros leves után nem adunk magyaros második fogást, tejfölös leves után nem adunk tejföllel készült második fogást. Bizonyos zöldségféléket egymás után sem célszerű adni, pl.: „K” betűs és szárazhüvelyes; vagy két „K” betűs zöldség egymás után stb. Ezeknél a leveseknél a korszerűsítés egyik lehetősége, ha a tészta levesbetét helyett a magasabb anyaghányadú zöldségmennyiséggel készítjük az ételt.

Nyersanyag		15 évtől	11–14 év	7–10 év	4–6 évtől	1–3 évtől
Zöldség (kivéve: sz. hüvelyes, gomba, pürék)	kg	7–12 (10)*	5–10	5–9	2–5	3–6
Vöröshagyma	kg	0,50	0,45	0,30	0,30	0,2
Zsiradék	kg	0–1,5 (0,6)*	0–1	0–1	0–0,8	0–0,5
Liszt	kg	0,8–1 (0,8)*	0,8–1	0,8–1	0,6–0,8	0,6–0,8
Tejföl	kg	2–6 (3)*	2–5	2–4	2–3	1–2
Petrezselyemzöld	cs	5–10	5–10	4–8	3–6	2–4
Szárazfűszerek	kg	0,01–0,05	0,01–0,05	0,01–0,05	0,01–0,05	0,01–0,05
Konyhasó	kg	0,20	0,15	0,15	0,10	0,10
Levesbetét	kg	1	0,80	0,70	0,50	0,50