MeRSZ online
okoskönyvtár
Több száz tankönyv egy helyen.
Online. Bárhol. Bármikor.
Egészségügyi mikrobiológia 7.
Prezervek, konzervek
A hőkezelt konzervek a legtartósabb élelmiszeripari termékek. Mikrobiológiai romlás nélkül évekig eltarthatók. Ennek ellenére mégsem teljesen mentesek minden életképes mikroorganizmustól. A pusztulási kinetika szerint elvileg sem lehetséges abszolút sterilitást elérni, és a gyakorlatban a legnagyobb sterilitási biztonság mellett is előfordulnak olyan hőkezelt dobozok vagy üvegek, amelyekben néhány csíra életben maradt. Ezek a túlélő mikroorganizmusok magában a konzervben nem tudnak szaporodni. Ennek az az oka, hogy a hőkezelést átvészelt mikroorganizmusnak a részleges károsodás helyrehozásához és szaporodásához a konzervekben uralkodó körülmények (összetétel, pH, aw stb.) vagy a tárolási hőmérséklet, nem felelnek meg. Az ilyen konzerveket nevezzük „kereskedelmileg sterilnek”. A kereskedelmileg steril konzervek mikroflóráját a hőkezelésnek ellenálló baktériumok spórái alkothatják. Vegetatív baktérium, gomba a jól hőkezelt konzervben nem maradhat. Ahhoz, hogy a termék tartós legyen, a túlélő spórák száma sem haladhatja meg az előírt határértéket.
Tartalomjegyzék
- EGÉSZSÉGÜGYI MIKROBIOLÓGIA 7. III. Alkalmazott mikrobiológia – Élelmezéshigiéne, élelmiszer-biztonság, élelmiszer-mikrobiológia. Főiskolai jegyzet a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar hallgatói számára
- Impresszum
- Előszó
- 29. Élelmiszer-mikrobiológia
- 29.1. Az élelmiszer-mikrobiológia története
- 29.2. Az élelmiszer eredetű megbetegedések
- 29.3. A gyakoriság és elterjedés változásának okai
- 29.3.1. A világ népességének szaporodása és szociális polarizálódása
- 29.3.2. A környezetszennyezés következményei és a globális klímaváltozás
- 29.3.3. Turizmus
- 29.3.4. Világkereskedelem
- 29.3.5. Új élelmiszer-fogyasztási szokások
- 29.3.6. Új agrártechnológiák
- 29.3.7. Új élelmiszer-ipari és -kereskedelmi technológiák
- 29.3.1. A világ népességének szaporodása és szociális polarizálódása
- 29.4. Élelmiszertörvény
- 29.5. A magyar és nemzetközi szervek tevékenysége az élelmiszerek mikrobiológiai és higiénés elbírálásánál
- 29.1. Az élelmiszer-mikrobiológia története
- 30. Élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek
- 30.1. Az élelmiszerek mikrobiológiai szennyezettsége
- 30.2. Az élelmiszerekben előforduló szennyező organizmusok
- 30.3. A mikroorganizmusok sorsa az élelmiszerekben, a szaporodást befolyásoló tényezők
- 30.3.1. Belső környezeti tényezők (az élelmiszer sajátosságai)
- 30.3.1.1. Vízaktivitás, az élelmiszerek víztartalma
- 30.3.1.2. Hidrogénion-koncentráció (pH), az élelmiszerek pH-értéke
- 30.3.1.3. Redoxpotenciál (a mikrobák oxigénigénye)
- 30.3.1.4. Az élelmiszerek tápanyagtartalma
- 30.3.1.5. Gátlóanyagok az élelmiszerekben
- 30.3.1.6. Az élelmiszer szerkezete, biológiai struktúra
- 30.3.1.1. Vízaktivitás, az élelmiszerek víztartalma
- 30.3.2. Külső tényezők (környezeti jellemzők)
- 30.3.1. Belső környezeti tényezők (az élelmiszer sajátosságai)
- 30.4. Stresszhatás
- 30.5. A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben
- 30.6. A mikroorganizmusok szerepe az élelmiszerek romlásában
- 30.1. Az élelmiszerek mikrobiológiai szennyezettsége
- 31. Alapfogalmak
- 32. Egyes élelmiszerek mikroflórája
- 32.1. Nyershús, hústermékek
- 32.2. Fűszerek, segédanyagok
- 32.3. Tojás
- 32.4. Tej, tejtermékek
- 32.5. Hidegkonyhai készítmények
- 32.6. Gyorsfagyasztott készítmények
- 32.7. Alacsony víztartalmú élelmiszerek (szárított készítmények)
- 32.8. Édes- és cukrászipari termékek
- 32.9. Növényi eredetű nyers termékek
- 32.10. Gabona- és gabonaipari termékek (cereáliák, liszt, kenyér)
- 32.11. Egyéb élelmiszerek
- 32.12. Tejkonyha, bölcsődei konyha, anyatej
- 32.13. Italok (üdítő és szeszes)
- 32.1. Nyershús, hústermékek
- 33. Az élelmiszer-tartósítás mikrobiológiai vonatkozásai
- 33.1. Fizikai eljárások
- 33.2. Kémiai tartósítás
- 33.3. Biológiai tartósítás
- 33.4. Kombinált tartósítási eljárások
- 34. Mikrobiológiai vonatkozású élelmiszer-ártalmak
- 34.1. Bakteriális eredetű élelmiszer-ártalmak
- 34.2. A vírusok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.2.1. Az élelmiszer-fertőzést okozó vírusok terjedése
- 35.2.2. Élelmiszerek útján bekövetkező vírusfertőzések osztályozása
- 34.2.3. Az élelmiszerek vírussal való szennyeződésének módjai
- 34.2.4. Feldolgozási műveletek hatása a vírusokra
- 34.2.5. Az élelmiszerekből történő víruskimutatás lehetőségei
- 34.2.6. A vírus eredetű élelmiszer-fertőzések megelőzése
- 34.2.7. Az élelmiszerekkel terjedő vírusfertőzések
- 34.2.1. Az élelmiszer-fertőzést okozó vírusok terjedése
- 34.3. A paraziták élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.3.1. A protozoonok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.3.2. A férgek élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.3.3. Az élelmiszerek parazitás szennyeződésének megelőzését szolgáló intézkedések
- 34.3.4. Az ízeltlábúak élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.3.5. A rágcsálók élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.3.1. A protozoonok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.4. A gombák és mikotoxinok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 34.5. A biogén aminok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 35. Az élelmiszer-biztonság jelentősége
- 36. Élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok
- 36.1. Az élelmiszeriparban alkalmazott mintavételezések
- 36.2. Az élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálatának jogszabályi háttere
- 36.3. Élelmiszer-biztonsági szempontból jelentősmikrobák kimutatása, szelektálása hagyományos módszerekkel
- 36.4. A mikroorganizmusok számának meghatározásának hagyományos módszerei
- 36.5. A mikroorganizmusok tenyésztéséhez szükséges anyagok
- 36.6. Alternatív és gyors mikrobiológiai módszerek
- 36.6.1. Mikroorganizmusok sejtszámlálására és telepszámlálására szolgáló berendezések
- 36.6.1.1. Számítógépes vezérlésű automata sejtszámláló berendezés
- 36.6.1.2. Folyadékáramlásos sejtszámmeghatározás
- 36.6.1.3. ATP alapon történő sejtszámmeghatározás
- 36.6.1.4. Direkt epifluoreszcens szűrési eljáráson alapuló sejtszám-meghatározás (DEFT)
- 36.6.1.5. Impedimetria alapján történő sejtszámmeghatározás
- 36.6.1.1. Számítógépes vezérlésű automata sejtszámláló berendezés
- 36.6.2. Immunológiai módszerek
- 36.6.1. Mikroorganizmusok sejtszámlálására és telepszámlálására szolgáló berendezések
- 36.7. Molekuláris biológiai módszerek
- 37. Mikotoxinok kimutatása
- 38. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek
- 39. Kozmetikumok
- Források. Részletek. Tájékozódás
- Irodalomjegyzék
Kiadó: Akadémiai Kiadó
Online megjelenés éve: 2020
Hivatkozás: https://mersz.hu/barcs-egeszsegugyi-mikrobiologia-7//
BibTeXEndNoteMendeleyZotero
gomb segítségével választhatsz, hogy fejezetről fejezetre lapozva vagy inkább folyamatosan görgetve olvasnád-e a könyvet.
