MeRSZ online
okoskönyvtár
Több száz tankönyv egy helyen.
Online. Bárhol. Bármikor.
Élelmezés-egészségtan II.
Ipari-, konyhatechnológiai eljárások
Grill sütés, infrasugár és nagy frekvenciájú hő (100 °C felett) együttes hatása. Az infrasugárzás felületi hatású, 100-120 °C alakul ki, pörkanyagok képződnek. Mélyre nem hat legfeljebb 1 cm a felmelegítés mélysége, ezalatt a hőfok kb. 60-70 °C. A nagy frekvenciájú hő behatolása 4-5 cm. A létrejövő hőmérsékletet az élelmiszer hővezető képessége határozza meg, ami átlag 170-180 °C. Mikrobiologiailag biztonságos és a hazai ízlésnek megfelelő ételeket kb. 45-60 perces hőkezeléssel lehet előállítani. Higiénés, illetve egészségügyi kifogások akkor merülnek fel, ha a technológiai előírásokat (pl. sütési idő) nem tartják be, vagy a termék utófertőződik.
Tartalomjegyzék
- ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGTAN II. Harmadik kiadás
- Impresszum
- ELŐSZÓ
- 1. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA
- 2. Élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek
- 2.1. Az élelmiszerek mikrobás szennyezettsége
- 2.2. Az élelmiszerekben előforduló mikrobacsoportok
- 2.3. Mikroorganizmusok sorsa az élelmiszerekben, a szaporodást befolyásoló tényezők
- 2.4. Stresszhatás
- 2.5. Mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben
- 2.6. A mikroorganizmusok szerepe az élelmiszerek romlásában
- 2.1. Az élelmiszerek mikrobás szennyezettsége
- 3. FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK
- 4. ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI MIKROBIOLÓGIAI VIZSGÁLATOK
- 5. EGYES ÉLELMISZEREK MIKROFLÓRÁJA
- 5.1. Nyers élelmiszerek (hús, tojás, zöldség, méz)
- 5.2. Fűszerek, segédanyagok
- 5.3. Tojás
- 5.4. Tej és tejtermékek
- 5.5. Húskészítmények
- 5.6. Hidegkonyhai készítmények
- 5.7. Gyorsfagyasztott készítmények
- 5.8. Alacsony víztartalmú élelmiszerek
- 5.9. Cukor- és édesipari, cukrászati és sütőipari termékek
- 5.10. Egyéb élelmiszerek
- 5.11. Tejkonyha, bölcsődei konyha
- 5.12. Italok (üdítő, szeszes italok)
- 5.1. Nyers élelmiszerek (hús, tojás, zöldség, méz)
- 6. AZ ÉLELMISZER-TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI VONATKOZÁSAI
- 7. MIKROBIOLÓGIAI VONATKOZÁSÚ ÉLELMISZER-ÁRTALMAK
- 7.1. Bakteriális eredetű élelmiszer-ártalmak
- 7.1.1. Ételfertőzések
- 7.1.1.1. Salmonellosis
- 7.1.1.2. Shigellosis
- 7.1.1.3. E. coli fertőzések
- 7.1.1.4. Yersiniosis
- 7.1.1.5. Vibriok
- 7.1.1.6. Campylobacter jejuni
- 7.1.1.7. Streptococcus faecalis
- 7.1.1.8. Pseudomonas aeruginosa
- 7. l.l.9. Mycobacterium tuberculosis
- 7.1.1.10. Listeria monocytogenes
- 7.1.1.11. Egyéb Zoonozist okozó baktériumok
- 7.1.1.1. Salmonellosis
- 7.1.2. Ételmérgezések
- 7.1.1. Ételfertőzések
- 7.2. A vírusok és rickettsiák élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 7.3. Élelmezés-egészségügyi parazitológia
- 7.4. Mikotoxinok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 7.5. Biogén aminok élelmezés-egészségügyi jelentősége
- 7.6. Ételfertőzések, ételmérgezések kivizsgálása
- 7.1. Bakteriális eredetű élelmiszer-ártalmak
- 8. KÜLÖNLEGES ELJÁRÁST IGÉNYLŐ ÉLELMISZEREK
- 9. KIEGÉSZÍTŐ ISMERETEK. STARTERKULTÚRÁK, IPARI-, KONYHATECHNOLÓGIAI ELJÁRÁSOK
- IRODALOMJEGYZÉK
Kiadó: Akadémiai Kiadó
Online megjelenés éve: 2020
ISBN: 978 963 454 519 4
Hivatkozás: https://mersz.hu/vogronics-elelmezes-egeszsegtan-2//
BibTeXEndNoteMendeleyZotero
gomb segítségével választhatsz, hogy fejezetről fejezetre lapozva vagy inkább folyamatosan görgetve olvasnád-e a könyvet.
