Az irányítás a működéshez szükséges additív erőforrások biztosítása. Az irányítás a szervezeti egységek bemenetét (inputját) határozza meg. Az irányítás során folyamatosan nyomon kell követni a megvalósítási és végrehajtási folyamatokat, ezekről pontos információkat, adatokat kell szerezni (mennyiségi és minőségi jellemzők), amelyeket tervadatokkal összevetve megállapítható, van-e eltérés a tervezett célokhoz képest. Ha a „tervtény”-egyeztetés során jelentős eltérés tapasztalható, akkor helyesbítő (korrekciós) intézkedés(ek) meghozatalára lesz szükség. Az irányítás segíti az anyagi vagy humán erőforrások lehető leghatékonyabb hasznosítását. Az irányításnak jelentős szerepe van a humán erőforrással kapcsolatban is. Ennek keretében adható meg a szükséges támogatás, rendelhető el a munkaerő átcsoportosítása, továbbképzése stb. Az irányítás alapját és gerincét jelenti az ellenőrzés, mely hozzájárul a tevékenységek irányításához, a tervezett feladatok és a kitűzött célok teljesítéséhez. Az ellenőrzés szerepe nemcsak a vezetői tevékenységben észlelhető hiányosságok, tévedések feltárására szorítkozik, hanem pozitív jelenségekre is kiterjed, jó támpontokat jelenthet a stratégiai és taktikai célok megvalósítása érdekében. A közétkeztetés széles spektrumában, az egész irányítási, ellátási és elszámolási részrendszerben szükséges az irányítási tevékenységek végrehajtása, így az áruforgalom, a termelés, az étkeztetés, az ételszállítás és költséggazdálkodás során egyaránt fellelhető. Az irányítási tevékenységet külső és belső ellenőrzési folyamatok kísérik.