Mák Erzsébet, Bodor Zsanett, Hermánné Juhász Réka, Molnár Szilvia, Vékony Blanka

Ételkészítési technológia és kolloidika


Kelt vagy élesztős tészták

Jellemzően legnagyobb mennyiségben lisztet, s tömegéhez viszonyítva kevés járulékos anyagot (tej, tojás, zsiradék, só, cukor stb.) tartalmaz. Lazítása élesztővel történik. Laza, levegős szerkezetű termék, csak jó sikérminőségű lisztből készíthető. A sikérfehérjék a felvett folyadék hatására rugalmas, nyújtható vázat alkotnak, amely visszatartja az élesztőgombák által termelt szén-dioxidot. A váz sütéskor megszilárdul, s ezzel stabilizálódik a lukacsos szerkezet, kialakul a végleges forma. A gyenge minőségű sikért tartalmazó lisztből készített tészta sűrű, tömör, sütés után lapos. A sikérváz nem tud ellenállni a gáz nyomásának, elszakad, és a tészta összeesik.

Ételkészítési technológia és kolloidika

Tartalomjegyzék


Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2024

ISBN: 978 963 664 048 4

Az ételkészítési technológiák vagy konyhatechnikai eljárások azon műveletek összessége, amelyek segítségével különböző ételeket, italokat állítanak elő. A technológiai műveletek színtere közétkeztetésben (vendéglátásban) a konyhaüzem vagy élelmezési üzem. Maga az élelmezés sokrétű társadalmi tevékenység, amely biztosítja a fogyasztók számára az egészséges táplálkozási irányelveken alapuló étkeztetést és ennek során a szükséges tápanyagokat a nap azon szakaszában, amikor a közétkeztetést igénybe veszik. Tehát az élelmezés szorosan összefügg a táplálkozással, de amíg az élelmezés egy társadalmi folyamat és a fogyasztó szájáig tart, addig a táplálkozás egyéni, élettani folyamat. A konyhaüzem rendjét és munkafegyelmét alapvetően az határozza meg, hogy benne balesetveszélyes termelőtevékenység folyik. A termelés alapvető feltétele a figyelmes és szabálykövető munkavégzés mellett a higiénés szabályok maximális betartása – személyi, üzemi és élelmiszer szintjén.

Hivatkozás: https://mersz.hu/etelkeszitesi-technologia-es-kolloidika//

BibTeXEndNoteMendeleyZotero

Kivonat
fullscreenclose
printsave