Mák Erzsébet, Bodor Zsanett, Hermánné Juhász Réka, Molnár Szilvia, Vékony Blanka

Ételkészítési technológia és kolloidika


Gyúrt omlós tészták

A gyúrt omlós tésztákat linzi vagy linzertésztának is szokták nevezni. Gyúrt omlós tészta összeállítása az 1:2:3-as nyersanyag arány alapján történik. Készítéséhez 1 kg cukor, 2 kg vaj vagy margarin és 3 kg sima liszt szükséges. Ezenkívül 10 db tojássárgája és kevés reszelt citromhéj. Készíthető kevesebb zsiradékkal is. De ebben az esetben több tojássárgája vagy tejföl kell. Ilyenkor a zsiradék lazító hatását sütőporral vagy szalalkálival egészíthetjük ki. A massza készítéséhez gyakran használnak rumot, bort, citromlevet, darált diót, mandulát, kakaót és őrölt fahéjat. Az elkészítés legfontosabb mozzanata a liszt és a hideg zsiradék gyors eldolgozása. Ennek lényege, hogy a zsiradék bekerül a lisztszemcsék közé, ezáltal összetartja, de el is választja azokat egymástól. A folyamatban hideg vajjal dolgozunk. Végül daraszerű morzsalékos masszát kapunk, s ehhez keverjük a többi összetevőt (tojássárga, porcukor, járulékos anyagok). A készítés során figyelmet kell fordítanunk arra, hogy a zsír ne olvadjon meg a kezünktől. Ha a zsír a kéz melegétől meglágyul, sütés közben kiolvad, s egy nehéz, tömör tésztát kapunk. Amint a tészta készen van, hűtőbe tesszük pihentetni, majd ezt követően dolgozhatunk vele. Az omlós tészta sütése 180–200 C-os, gőzmentes sütőben történik.

Ételkészítési technológia és kolloidika

Tartalomjegyzék


Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2024

ISBN: 978 963 664 048 4

Az ételkészítési technológiák vagy konyhatechnikai eljárások azon műveletek összessége, amelyek segítségével különböző ételeket, italokat állítanak elő. A technológiai műveletek színtere közétkeztetésben (vendéglátásban) a konyhaüzem vagy élelmezési üzem. Maga az élelmezés sokrétű társadalmi tevékenység, amely biztosítja a fogyasztók számára az egészséges táplálkozási irányelveken alapuló étkeztetést és ennek során a szükséges tápanyagokat a nap azon szakaszában, amikor a közétkeztetést igénybe veszik. Tehát az élelmezés szorosan összefügg a táplálkozással, de amíg az élelmezés egy társadalmi folyamat és a fogyasztó szájáig tart, addig a táplálkozás egyéni, élettani folyamat. A konyhaüzem rendjét és munkafegyelmét alapvetően az határozza meg, hogy benne balesetveszélyes termelőtevékenység folyik. A termelés alapvető feltétele a figyelmes és szabálykövető munkavégzés mellett a higiénés szabályok maximális betartása – személyi, üzemi és élelmiszer szintjén.

Hivatkozás: https://mersz.hu/etelkeszitesi-technologia-es-kolloidika//

BibTeXEndNoteMendeleyZotero

Kivonat
fullscreenclose
printsave