Fehér Ferencné, Mák Erzsébet, Molnár Szilvia, Tóth Tímea, Vékony Blanka

Közétkeztetési szakácskönyv

1.2.1. Húsos levesek

Általános leírás: Jellemző a hosszú idejű, lassú tűzön való főzés, sűrítési művelet nélkül. A leveseket ülepítés után, zöldséggel és hússal együtt – esetleg levesbetéttel (cérnametélt, eperlevél, csigatészta stb.) – tálaljuk. Jellemző levesei a húslevesek, amelyek nagyobb mennyiségben adva (500 ml) egytálétel szerepét is betölthetik, amely után a második fogás egy egyszerűbb tésztaétel lehet. Menübe illesztése könnyű, szinte mindenhez illik. Például: Újházy-tyúkhúsleves után diós metélt lehet a következő fogás.

1.2.2. Magyaros levesek

Általános leírás: Jellemző a magyaros alapon történő főzés, sűrítési művelet nélkül. A főzés során fontos az alapanyag felhasználási sorrendje: húsféle, zöldségfélék, majd végül a burgonya. Legutoljára a levesbetét. Jellemző levesei a gulyáslevesek, amelyek nagyobb mennyiségben adva egytálétel szerepét is betölthetik, amely után a második fogás egy egyszerűbb tésztaétel lehet. Klasszikus a gulyásleves + túrós palacsinta összeállítás. Egy menü tervezésekor ügyelni kell, hogy az erősen magyaros, illetve jellemzően piros étel elé ne adjunk magyaros levest.

Nyersanyag		15 évtől	11–14 év	7–10 év	4–6 évtől
Hús	kg	6–8	5–7	4–6	3–5
Burgonya	kg	6–8,5	5–7	5–6,5	2–3
Zöldségek	kg	2,5–3,5	2–3	1,5–2,5	1–2
Étolaj	l	0,80	0,50	0,4	0,30
Vöröshagyma	kg	2,00	2,00	1,50	1,00
Fűszerpaprika	kg	0,20	0,15	0,15	0,10
Lecsó	kg	1,00	1,00	0,50	0,50
Fokhagyma	kg	0,05	0,05	0,04	0,03
Köménymag	kg	0,01	0,01	0,01	0,01
Konyhasó	kg	0,20	0,15	0,15	0,10
Levesbetét	kg	1	0,80	0,70	0,50

1.2.3. Tésztás levesek

Általános leírás: Jellemző a magyaros alapon történő főzés, sűrítési művelet nélkül. Jellemző levesei a tarhonyaleves, lebbencsleves. A főzés során fontos sorrend: a magyaros alapot vízzel felengedjük, ebbe kerül a burgonya, majd a levesbetét. Az étel nevében szereplő levesbetétet megpirítás után kell belefőzni a levesbe. Menübe illesztésekor ügyelni kell, hogy az erősen magyaros, illetve jellemzően piros étel elé ne adjuk ezeket. Érdemes utána zöldségekből, színesfőzelékekből készült ételt adni.

Nyersanyag		15 évtől	11–14 év	7–10 év	4–6 évtől
Burgonya	kg	6–8,5	5–7	5–6,5	2–3
Étolaj	l	0,80	0,50	0,4	0,30
Vöröshagyma	kg	2,00	2,00	1,50	1,00
Fűszerpaprika	kg	0,20	0,15	0,15	0,10
Lecsó	kg	1,00	1,00	0,50	0,50
Fokhagyma	kg	0,05	0,05	0,04	0,03
Köménymag	kg	0,01	0,01	0,01	0,01
Konyhasó	kg	0,20	0,15	0,15	0,10
Levesbetét	kg	1	0,80	0,70	0,50