Közétkeztetési szakácskönyv
1.2. Összetett híg levesek
- Általános leírás: Jellemző a hosszú idejű, lassú tűzön való főzés, sűrítési művelet nélkül. A leveseket ülepítés után, zöldséggel és hússal együtt – esetleg levesbetéttel (cérnametélt, eperlevél, csigatészta stb.) – tálaljuk. Jellemző levesei a húslevesek, amelyek nagyobb mennyiségben adva (500 ml) egytálétel szerepét is betölthetik, amely után a második fogás egy egyszerűbb tésztaétel lehet. Menübe illesztése könnyű, szinte mindenhez illik. Például: Újházy-tyúkhúsleves után diós metélt lehet a következő fogás.
- Általános anyagkiszabás:
Nyersanyag | 15 évtől | 11–14 év | 7–10 év | 4–6 évtől | 1–3 évtől | |
Hús | kg |
6–8 | 5–7 | 4–6 | 3–5 | 2–4 |
Zöldség vegyesen | kg | 7–12 | 5–10 | 5–9 | 2–5 | 3–6 |
Vöröshagyma | kg | 0,50 | 0,45 |
0,30 | 0,30 |
0,2 |
Lecsó (papr. + par.) | kg | 0,50 | 0,45 | 0,30 |
0,30 | 0,2 |
Petrezselyemzöld | cs | 5 | 5 | 4 | 3 | 2 |
Fokhagyma | kg | 0,05 |
0,05 | 0,04 |
0,03 | 0,02 |
Paradicsompüré | kg | 0,40 |
0,35 | 0,31 |
0,25 | 0,20 |
Szemes bors | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
0,01 | 0,01 |
Konyhasó | kg | 0,20 |
0,15 | 0,15 |
0,10 | 0,10 |
Levesbetét | kg | 1 | 0,80 |
0,70 | 0,50 |
0,50 |
- Általános leírás: Jellemző a magyaros alapon történő főzés, sűrítési művelet nélkül. A főzés során fontos az alapanyag felhasználási sorrendje: húsféle, zöldségfélék, majd végül a burgonya. Legutoljára a levesbetét. Jellemző levesei a gulyáslevesek, amelyek nagyobb mennyiségben adva egytálétel szerepét is betölthetik, amely után a második fogás egy egyszerűbb tésztaétel lehet. Klasszikus a gulyásleves + túrós palacsinta összeállítás. Egy menü tervezésekor ügyelni kell, hogy az erősen magyaros, illetve jellemzően piros étel elé ne adjunk magyaros levest.
- Általános anyagkiszabás:
Nyersanyag | 15 évtől | 11–14 év | 7–10 év | 4–6 évtől | |
---|---|---|---|---|---|
Hús | kg |
6–8 | 5–7 | 4–6 | 3–5 |
Burgonya | kg | 6–8,5 | 5–7 | 5–6,5 | 2–3 |
Zöldségek | kg | 2,5–3,5 | 2–3 | 1,5–2,5 | 1–2 |
Étolaj | l | 0,80 |
0,50 | 0,4 |
0,30 |
Vöröshagyma | kg | 2,00 |
2,00 | 1,50 |
1,00 |
Fűszerpaprika | kg | 0,20 |
0,15 | 0,15 |
0,10 |
Lecsó | kg | 1,00 |
1,00 | 0,50 |
0,50 |
Fokhagyma | kg | 0,05 |
0,05 | 0,04 |
0,03 |
Köménymag | kg | 0,01 |
0,01 | 0,01 |
0,01 |
Konyhasó | kg | 0,20 |
0,15 | 0,15 |
0,10 |
Levesbetét | kg | 1 | 0,80 |
0,70 | 0,50 |
- Általános leírás: Jellemző a magyaros alapon történő főzés, sűrítési művelet nélkül. Jellemző levesei a tarhonyaleves, lebbencsleves. A főzés során fontos sorrend: a magyaros alapot vízzel felengedjük, ebbe kerül a burgonya, majd a levesbetét. Az étel nevében szereplő levesbetétet megpirítás után kell belefőzni a levesbe. Menübe illesztésekor ügyelni kell, hogy az erősen magyaros, illetve jellemzően piros étel elé ne adjuk ezeket. Érdemes utána zöldségekből, színesfőzelékekből készült ételt adni.
- Általános anyagkiszabás:
Nyersanyag | 15 évtől | 11–14 év | 7–10 év | 4–6 évtől | |
---|---|---|---|---|---|
Burgonya | kg | 6–8,5 | 5–7 | 5–6,5 | 2–3 |
Étolaj | l | 0,80 |
0,50 | 0,4 |
0,30 |
Vöröshagyma | kg | 2,00 |
2,00 | 1,50 |
1,00 |
Fűszerpaprika | kg | 0,20 |
0,15 | 0,15 |
0,10 |
Lecsó | kg | 1,00 |
1,00 | 0,50 |
0,50 |
Fokhagyma | kg | 0,05 |
0,05 | 0,04 |
0,03 |
Köménymag | kg | 0,01 |
0,01 | 0,01 |
0,01 |
Konyhasó | kg | 0,20 |
0,15 | 0,15 |
0,10 |
Levesbetét | kg | 1 | 0,80 |
0,70 | 0,50 |
Tartalomjegyzék
- KÖZÉTKEZTETÉSI SZAKÁCSKÖNYV
- Impresszum
- Magyarázatok
- LEVESEK
- BURGONYALEVES, MAGYAROS
- BROKKOLI-KRÉMLEVES*/-PÜRÉLEVES**
- CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES
- CSURGATOTT TOJÁSLEVES
- ERŐLEVES
- FEJTETTBAB-LEVES
- FRANKFURTI LEVES
- GOMBALEVES
- GULYÁSLEVES (Alföldi)
- HÚSLEVES
- JÓKAI-BABLEVES
- KARALÁBÉLEVES
- KELVIRÁG- (KARFIOL-) LEVES
- LEBBENCSLEVES
- MEGGYLEVES
- OLASZ ZÖLDSÉGLEVES
- PALÓCLEVES
- PARADICSOMLEVES
- SÁRGABORSÓLEVES
- SZÁRAZBABLEVES
- ZÖLDBABLEVES
- ZÖLDBORSÓLEVES
- ZÖLDSÉGLEVES
- BURGONYALEVES, MAGYAROS
- FŐZELÉKEK
- ANGOLOS BROKKOLI
- BURGONYAFŐZELÉK, BABÉRLEVELES
- CSŐBENSÜLT KARFIOL
- FINOMFŐZELÉK
- FRANCIÁS (párolt) SÁRGARÉPA
- KARALÁBÉFŐZELÉK
- KÁPOSZTAFŐZELÉK
- KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK
- LENCSEFŐZELÉK
- LENGYELES KELBIMBÓ
- PARADICSOMOS KÁPOSZTAFŐZELÉK
- PARAJFŐZELÉK
- PÁROLT KÁPOSZTA
- SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK
- SÁRGARÉPA-FŐZELÉK
- SZÁRAZBABFŐZELÉK
- TÖKFŐZELÉK
- ZÖLDBABFŐZELÉK
- ZÖLDBORSÓFŐZELÉK
- ANGOLOS BROKKOLI
- MÁRTÁSOK
- KÖRETEK
- SALÁTÁK
- TOJÁSÉTELEK
- HÚSPÓTLÓK
- HÚSÉTELEK
- BORJÚHÚSÉTELEK
- MARHAHÚSÉTELEK
- SERTÉSHÚSÉTELEK
- BÁCSKAI RIZSES HÚS
- BAKONYI SERTÉSSZELET
- BRASSÓI APRÓPECSENYE
- CSIKÓS TOKÁNY
- DUNA-SZELET
- FRANCIA SERTÉSBORDA
- FRANKFURTI TOKÁNY
- MILÁNÓI SERTÉSBORDA
- NATÚR SERTÉSBORDA
- PÖRKÖLT SZELET
- RAKOTT KELKÁPOSZTA
- RÁNTOTT SERTÉSBORDA
- RIZSES HÚS
- SERTÉSCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA
- SERTÉSPÖRKÖLT
- SERTÉSRAGÚ, ZÖLDBORSÓS
- SERTÉSSÜLT
- SERTÉSSZELET DUBARRY-MÓDRA
- SERTÉSSZELET ÓVÁRI MÓDRA
- SERTÉSVAGDALT
- TARHONYÁS HÚS
- TAVASZI SERTÉSSZELET
- TEJFÖLÖS GOMBÁS SERTÉSSZELET
- TEMESVÁRI SERTÉSSZELET
- TÖLTÖTT KARALÁBÉ
- TÖLTÖTT KÁPOSZTA
- TÖLTÖTT PAPRIKA
- TÖLTÖTT TÖK
- TÖLTÖTT SETÉSDAGADÓ
- BÁCSKAI RIZSES HÚS
- BELSŐSÉGBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK
- SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
- HALBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
- ALAPTÉSZTÁK
- TÉSZTAÉTELEK – ÉDESSÉGEK
- GYÜMÖLCSKÉSZÍTMÉNYEK
- KISÉTKEZÉSEKRE ADHATÓ ITALOK ÉS ÉTELEK
- NÉHÁNY ÉTELCSOPORT ÁLTALÁNOS JELLEMZŐJE
Kiadó: Akadémiai Kiadó
Online megjelenés éve: 2020
ISBN: 978 963 454 543 9
Hivatkozás: https://mersz.hu/feher-mak-molnar-toth-vekony-kozetkeztetesi-szakacskonyv//
BibTeXEndNoteMendeleyZotero