Közétkeztetési szakácskönyv
1. Sűrített főzelékek
- Általános leírás: Alapja valamilyen zöldségféle, burgonya, szárazhüvelyes, amelyet a hőbehatás (főzés vagy párolás) után egyszerű sűrítési művelet (rántás, hintés, habarás) valamelyikével készítünk el. Egy menü tervezésekor fontos figyelni a szín, íz, nyersanyag harmóniájára, hiszen magyaros leves után nem adunk magyaros második fogást, tejfölös leves után nem adunk tejföllel készült második fogást. Bizonyos zöldségféléket egymás után sem célszerű adni, pl.: „K” betűs és szárazhüvelyes; vagy két „K” betűs zöldség egymás után stb. (Pl. frankfurti leves után nem jó a rakott karfiol.) A főzelékek nem tekinthetők önálló fogásnak, ezeket mindig ki kell egészíteni valamilyen feltéttel. Sűrített főzelékek feltétjeként nem illik adni ropogós, bundázott sülteket (pl. párizsi szelet, grill csirkecomb); pörkölt alapú ételt (pl. sertéspörkölt). Helyette javasolhatók: párolt natúr szelet, vagdalt pogácsa, egybensült vagdalt, felszeletelt egybensültek (pl. köményes sertéskarajszelet, fokhagymás pulykacombszelet).
- Általános anyagkiszabás:
Nyersanyag | 15 évtől | 11–14 év | 7–10 év | 4–6 évtől | 1–3 évtől | |
---|---|---|---|---|---|---|
Zöldség (kivéve: sz. hüvelyes) | kg | 25–16 (25)* | 23–13 | 20–13 | 18–11 | 15–6 |
Vöröshagyma | kg | 0,50 | 0,45 |
0,30 | 0,30 |
0,2 |
Zsiradék | kg | 0–1,5 (0,8)* | 0–1 | 0–1 | 0–0,8 | 0–0,5 |
Liszt | kg | 1,50 |
1,40 | 1,20 |
0,90 | 0,80 |
Tejföl | kg | 2–6 (3)* | 2–5 | 2–4 | 2–3 | 1–2 |
Petrezselyemzöld | cs | 5–10 |
5–10 | 4–8 | 3–6 | 2–4 |
Szárazfűszerek | kg | 0,01–0,05 | 0,01–0,05 | 0,01–0,05 | 0,01–0,05 | 0,01–0,05 |
Konyhasó | kg | 0,20 |
0,15 | 0,15 |
0,10 | 0,10 |
Levesbetét | kg | 1 | 0,80 |
0,70 | 0,50 |
0,50 |
Tartalomjegyzék
- KÖZÉTKEZTETÉSI SZAKÁCSKÖNYV
- Impresszum
- Magyarázatok
- LEVESEK
- BURGONYALEVES, MAGYAROS
- BROKKOLI-KRÉMLEVES*/-PÜRÉLEVES**
- CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES
- CSURGATOTT TOJÁSLEVES
- ERŐLEVES
- FEJTETTBAB-LEVES
- FRANKFURTI LEVES
- GOMBALEVES
- GULYÁSLEVES (Alföldi)
- HÚSLEVES
- JÓKAI-BABLEVES
- KARALÁBÉLEVES
- KELVIRÁG- (KARFIOL-) LEVES
- LEBBENCSLEVES
- MEGGYLEVES
- OLASZ ZÖLDSÉGLEVES
- PALÓCLEVES
- PARADICSOMLEVES
- SÁRGABORSÓLEVES
- SZÁRAZBABLEVES
- ZÖLDBABLEVES
- ZÖLDBORSÓLEVES
- ZÖLDSÉGLEVES
- BURGONYALEVES, MAGYAROS
- FŐZELÉKEK
- ANGOLOS BROKKOLI
- BURGONYAFŐZELÉK, BABÉRLEVELES
- CSŐBENSÜLT KARFIOL
- FINOMFŐZELÉK
- FRANCIÁS (párolt) SÁRGARÉPA
- KARALÁBÉFŐZELÉK
- KÁPOSZTAFŐZELÉK
- KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK
- LENCSEFŐZELÉK
- LENGYELES KELBIMBÓ
- PARADICSOMOS KÁPOSZTAFŐZELÉK
- PARAJFŐZELÉK
- PÁROLT KÁPOSZTA
- SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK
- SÁRGARÉPA-FŐZELÉK
- SZÁRAZBABFŐZELÉK
- TÖKFŐZELÉK
- ZÖLDBABFŐZELÉK
- ZÖLDBORSÓFŐZELÉK
- ANGOLOS BROKKOLI
- MÁRTÁSOK
- KÖRETEK
- SALÁTÁK
- TOJÁSÉTELEK
- HÚSPÓTLÓK
- HÚSÉTELEK
- BORJÚHÚSÉTELEK
- MARHAHÚSÉTELEK
- SERTÉSHÚSÉTELEK
- BÁCSKAI RIZSES HÚS
- BAKONYI SERTÉSSZELET
- BRASSÓI APRÓPECSENYE
- CSIKÓS TOKÁNY
- DUNA-SZELET
- FRANCIA SERTÉSBORDA
- FRANKFURTI TOKÁNY
- MILÁNÓI SERTÉSBORDA
- NATÚR SERTÉSBORDA
- PÖRKÖLT SZELET
- RAKOTT KELKÁPOSZTA
- RÁNTOTT SERTÉSBORDA
- RIZSES HÚS
- SERTÉSCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA
- SERTÉSPÖRKÖLT
- SERTÉSRAGÚ, ZÖLDBORSÓS
- SERTÉSSÜLT
- SERTÉSSZELET DUBARRY-MÓDRA
- SERTÉSSZELET ÓVÁRI MÓDRA
- SERTÉSVAGDALT
- TARHONYÁS HÚS
- TAVASZI SERTÉSSZELET
- TEJFÖLÖS GOMBÁS SERTÉSSZELET
- TEMESVÁRI SERTÉSSZELET
- TÖLTÖTT KARALÁBÉ
- TÖLTÖTT KÁPOSZTA
- TÖLTÖTT PAPRIKA
- TÖLTÖTT TÖK
- TÖLTÖTT SETÉSDAGADÓ
- BÁCSKAI RIZSES HÚS
- BELSŐSÉGBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK
- SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
- HALBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
- ALAPTÉSZTÁK
- TÉSZTAÉTELEK – ÉDESSÉGEK
- GYÜMÖLCSKÉSZÍTMÉNYEK
- KISÉTKEZÉSEKRE ADHATÓ ITALOK ÉS ÉTELEK
- NÉHÁNY ÉTELCSOPORT ÁLTALÁNOS JELLEMZŐJE
Kiadó: Akadémiai Kiadó
Online megjelenés éve: 2020
ISBN: 978 963 454 543 9
Hivatkozás: https://mersz.hu/feher-mak-molnar-toth-vekony-kozetkeztetesi-szakacskonyv//
BibTeXEndNoteMendeleyZotero