Mák Erzsébet, Bodor Zsanett, Hermánné Juhász Réka, Molnár Szilvia, Vékony Blanka

Ételkészítési technológia és kolloidika

Hollandi mártás

Elkészítése nagy gyakorlatot igényel, mert eléggé kényes mártásról van szó. Vízfürdő felett óvatosan összekeverik a tojássárgáját és a tejszínt, ebbe csorgatják bele a felolvasztott, írójától leválasztott vajat, ezzel habosra keverik, és közben ízesítik citromlével, kevés sóval. Ugyan alapmártásnak számít, de gyakran adják sűrítés nélküli főzelékek mellé (pl. angolos spárga, franciás sárgarépa stb.). Belőle készülhet a moszkvai mártás (kaviár, rákvaj); máltai mártás (narancslé és narancshéj); firenzei mártás (parajpüré); berni mártás (fűszerkivonat, tárkony, citromlé); Choron mártás (bearni mártás és paradicsompüré); Foyot mártás (húskivonat, tárkony, bors). Táplálkozás-élettani szempontból az alapmártás a majonézhez hasonlít a legjobban. Magas az energiatartalma, ami elsősorban a magas zsiradéktartalommal függ össze. Jelentős mennyiségű koleszterin is van benne. Fehérjetartalma alacsony, de tartalmaz teljes értékűt is. Szénhidráttartalma minimális. Viszonylag gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban: B1-, B2-, B12-, A-, D-vitaminok, Na, Mg, Fe, Zn, Se.

Tartalomjegyzék

Ételkészítési technológia és kolloidika
Impresszum
chevron_rightBevezetés, alapfogalmak
- Felhasznált irodalom
chevron_rightAz élelmezési üzem
- Áruátvevő
- Raktárak
- Előkészítő műveletek helyiségei
- chevron_rightAz elkészítő műveletek helyiségei
- chevron_rightA befejező műveletek helyiségei
  - Tálaló
  - Étterem
- chevron_rightEgyéb kisegítő műveletek helyiségei
- A helyiségek kapcsolódása
- Felhasznált irodalom
chevron_rightAz ételkészítési technológia műveletei
- chevron_rightElőkészítő műveletek
  - Kiválasztás
  - chevron_rightTisztítás
    - Tisztítás vízzel
    - Tisztítás eszközzel
  - Darabolás, részekre osztás vagy formázás
- chevron_rightElkészítő műveletek
  - chevron_rightHőbehatás
    - chevron_rightHőközlés
    - chevron_rightHőelvonás
  - chevron_rightSűrítés vagy kötés
  - chevron_rightLazítás
    - Lazítás anyagokkal
    - Lazítás eljárásokkal
  - chevron_rightÍzesítés
    - Ízesítés anyagokkal
    - Ízesítés műveletekkel
  - Anyag- vagy masszakészítés
- chevron_rightBefejező konyhatechnikai műveletek
- Felhasznált irodalom
chevron_rightNyersanyagok táplálkozástani megítélése
- chevron_rightTápanyagok
  - chevron_rightEnergiát szolgáltató tápanyagok, alaptápanyagok
  - chevron_rightEnergiát nem szolgáltató tápanyagok
    - Vitaminok
    - Ásványi anyagok
- chevron_rightEnergia- és tápanyagszámítás
  - Felhasznált irodalom
- chevron_rightÉlelmiszerek táplálkozástani megítélése
  - chevron_rightÁllati eredetű élelmiszerek
  - chevron_rightNövényi eredetű élelmiszerek
- Felhasznált irodalom
chevron_rightÉtelismeret, ételcsoportok
- chevron_rightLevesek
  - chevron_rightHíg levesek
    - Egyszerű híg levesek
    - chevron_rightÖsszetett híg levesek
- chevron_rightSűrített levesek
- Levesbetétek
- Főzelékek
- Köretek
- chevron_rightMártások
- Saláták
- Tojásételek
- Húspótlók, főzelékfeltétek
- chevron_rightHúsételek
- chevron_rightTészták, édességek
- Kisétkezések ételei, italai
- chevron_rightElőételek, egytálételek
  - Előételek
  - Egytálételek
- Felhasznált irodalom
Emészthetőség, telítőérték
chevron_rightAz ételek élvezeti értéke és az azt befolyásoló tényezők
- Ízlelés
- Vizuális tulajdonságok és a látás
- Szaganyagok, szaglás
- Állomány
- Tapintás, hallás
- Megszokás
- Felhasznált irodalom
chevron_rightKomplettálás, dúsítás
- Komplettálás
- Dúsítás
- Felhasznált irodalom
chevron_rightÉtlaptervezés
- Az étlaptervezésre vonatkozó rendeletek, előírások:
- Az étlaptervezést befolyásoló egyéb szempontok:
- Étlaptervezés a különböző korosztályoknál
- Az étlaptervezés menete
- Étlaptervezés gyakorlati szempontjai
- Formai követelmények az étlappal szemben, az ételek kiírásának sorrendje
- Felhasznált irodalom
chevron_rightNemzeti konyhák sajátosságai
- A gasztronómia történelme
- chevron_rightA magyar konyha
- chevron_rightNemzeti konyhák
chevron_rightA különböző vallások étkezésére vonatkozó előírások
- A zsidó konyha
- A keresztény konyha
- Az iszlám konyha
- A hindu konyha
- Felhasznált irodalom
chevron_rightKolloidika
- A kolloidika története és jelentősége
- chevron_rightKolloidikai alapfogalmak
  - Diszperz rendszerek
- chevron_rightA diszperz rendszerek csoportosítása a diszpergált fázis részecskemérete alapján
- chevron_rightA részecskeméret eloszlása
  - A részecskék alakja, a diszperz rendszer morfológiai tulajdonságai
- Diszperz rendszerek csoportosítása a diszpergáló közeg halmazállapota szerint
chevron_rightEmulziók
- chevron_rightAz emulziók kolloidikai jellemzői, stabilitása
  - Az emulziók stabilitását befolyásoló tényezők
- Emulgeálószerek
- chevron_rightEmulgeálószerként alkalmazott adalékanyagok
  - chevron_rightÉlelmiszer-emulziók
- Emulziók szerepe az ételkészítési technológiákban
chevron_rightHabok
- chevron_rightA habok kolloidikai jellemzői, stabilitása
  - Habképző és habstabilizáló szerek az élelmiszerekben
  - Élelmiszerhabok
chevron_rightSzuszpenziók
- A szuszpenziók stabilitása
- chevron_rightÉlelmiszer-szuszpenziók
  - Rostos gyümölcs- és zöldséglevek
  - Derített, szűrt gyümölcslevek
chevron_rightGélek
- Gélképződés, a gélképzés feltételei
- chevron_rightGélek állapotváltozásai
- Élelmiszergélek
- chevron_rightSzénhidrátalapú gélképzők
chevron_rightA víz kolloidikai jelentősége
- A vízmolekula szerkezete
- chevron_rightA víz kötése az élelmiszerekben
  - Kémiailag kötött víz
  - chevron_rightFizikai kémiailag kötött víz
    - Mechanikailag kötött víz
    - Szabad víz és kötött víz
- Felhasznált irodalom
Tárgymutató

Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2024

ISBN: 978 963 664 048 4

SE ETK jegyzetek

Az ételkészítési technológiák vagy konyhatechnikai eljárások azon műveletek összessége, amelyek segítségével különböző ételeket, italokat állítanak elő. A technológiai műveletek színtere közétkeztetésben (vendéglátásban) a konyhaüzem vagy élelmezési üzem. Maga az élelmezés sokrétű társadalmi tevékenység, amely biztosítja a fogyasztók számára az egészséges táplálkozási irányelveken alapuló étkeztetést és ennek során a szükséges tápanyagokat a nap azon szakaszában, amikor a közétkeztetést igénybe veszik. Tehát az élelmezés szorosan összefügg a táplálkozással, de amíg az élelmezés egy társadalmi folyamat és a fogyasztó szájáig tart, addig a táplálkozás egyéni, élettani folyamat. A konyhaüzem rendjét és munkafegyelmét alapvetően az határozza meg, hogy benne balesetveszélyes termelőtevékenység folyik. A termelés alapvető feltétele a figyelmes és szabálykövető munkavégzés mellett a higiénés szabályok maximális betartása – személyi, üzemi és élelmiszer szintjén.

Hivatkozás: https://mersz.hu/etelkeszitesi-technologia-es-kolloidika//

BibTeX EndNote Mendeley Zotero