A gyúrt tészták általában búzalisztből, tojásból és vízből készülnek. A tészta minőségét ebben az esetben is befolyásolja a liszt sikértartalma, valamint fehérjetartalma. A tojással gyúrt tészták elkészítéséhez érdemes alacsonyabb sikértartalommal rendelkező tésztát alkalmazni, mert ebben az esetben kötőanyagként a tojás szerepel. Ha túl magas sikértartalmú lisztből készítünk tésztát, akkor a kész tészta merev és tömör lesz. A tésztakészítéshez használható durumliszt is, mely esetben azonban a tojás hozzáadása nem szükséges. Durumlisztből készülnek például az olasz tészták is. Az általános részben is említésre került, hogy számos új alapanyag felhasználásával készülhetnek ezek a gyúrt tészták. A kereskedelmi forgalomban leggyakrabban száraztészta formájában találkozhatunk ezekkel a termékekkel. Találhatunk köztük dúsított tésztákat, amikor valamilyen magas fehérjetartalmú alapanyagot adunk a tésztához (pl. szójalisztet, tejport stb.), vagy megtalálhatjuk az ízesített tésztákat, amelyek színét befolyásolja az ízesítőanyag is. Ilyenek például a paradicsomos, parajos tészták. Mind a kereskedelemben, mind az éttermekben találkozhatunk töltelékes tésztákkal is, mint például a ravioli. Az olasz konyhában számos különböző alakú tészta megtalálható, amely alakja befolyásolja a felhasználási módot is. A száraztészták között találkozhatunk különböző tojásszámmal – 2, 4, 8 – rendelkező tésztákkal. A tojás száma azt jelenti, hogy 1 kg lisztből készített tésztához hány tojást adagoltunk. A tojás nélküli, 2, illetve 4 tojásos száraztésztákat általában második fogásként, köretként alkalmazzuk, míg a 8 tojásos száraztészták általában levesbetétszerepet töltenek be. A több tojással készült tészták előnye, hogy nem ázik el, nem csirizesedik, és kevesebb zsiradék is elegendő ahhoz, hogy ne tapadjon össze. A durumliszthez nem szükséges tojást adni, hiszen magas fehérjetartalma miatt enélkül is kiváló minőségű tésztát készíthetünk belőle.