a) Kinek a részére készül az étlap. Több tényező is meghatározza az étlapot: az ellátottak életkora (kisgyermek, serdülő, felnőtt, idős ember), a neme (ez főleg serdülő- és felnőttkorban döntő), a fizikai aktivitása (a munka nehézségi foka szerint változó), az aktuális állapota (várandós, szoptató nő, beteg ember) – mert minden esetben más a szükséges tápanyagok mennyisége, minősége és aránya. A mennyiségi igény az ételek telítőértékének függvénye és a jóllakottságérzésben nyilvánul meg. A minőségi igény a tápanyagok mennyiségét, egymáshoz való arányát jelenti, azt, hogy az összenergián belül annak hány százalékát kell fehérjéből, zsírból, szénhidrátból fedezni. A naponta elfogyasztott összes energia 12%-át fehérjéből, 30%-át zsírból és 58%-át célszerű szénhidrátból biztosítani. Jelenti még a teljes értékű és a nem teljes értékű fehérjék, az esszenciális és a nem esszenciális zsírsavak megoszlását, a vitamin- és ásványianyag-szükségletet. Az étlap készítésekor attól függően részesítünk előnyben vagy hagyunk el ételeket, hogy melyik korcsoportnak, milyen életkorú és élethelyzetű fogyasztónak készül az étel. Például kisgyermekek, bölcsődések étlapján nem szerepelhet a töltött káposzta. Magas rost- és zsírtartalma, fűszeressége miatt inkább nehéz fizikai munkát végző felnőttnek adható. A zöldséges sertésragu petrezselymes burgonyával alkalmasabb gyermekélelmezésre.