Az ételek között előforduló heterogén rendszerek jellemzően diszperz rendszerek. A diszperz rendszerek fogalmának bevezetése Wilhelm Friedrich Ostwald XIX. századi német kémikus nevéhez fűződik. Elmélete alapján diszperz rendszernek neveznek minden olyan anyagi rendszert, amelyben az egyik komponens a másikban valamilyen módon szét van oszlatva (disperegere /latin/ = szétszórni, szétoszlatni). A diszpergált heterogén rendszerek tehát két- vagy többfázisúak és sok-sok diszkontinuitást (részecskét) tartalmaznak. A folytonos fázist, vagyis azt az anyagot, amelyben a részecskéket szétoszlatjuk, diszpergáló közegnek nevezzük, a szétoszlatott részecskéket pedig diszpergált fázisnak. A szétoszlatott (diszpergált) fázis részecskéi különböző mérettartományokba tartozhatnak – molekuláris szinttől a mikroszkóppal látható részecskéken át a szabad szemmel is láthatóig. A részecskék mérete a diszperz rendszerek jellemzői szempontjából meghatározó jelentőségű. A kolloid állapot egy meghatározott részecskeméret-tartományt (1–500 nm) jelent, amelyben speciális kölcsönhatások érvényesülnek. Az ételkészítés során ezeket a kölcsönhatásokat a receptek összetevőinek megválasztásával, illetve a megfelelő konyhatechnológiai módszerrel tudjuk a kívánt irányba befolyásolni.