Mielőtt az élelmi anyagból, élelmiszerből étel/ital készülne, megfelelő műveletekkel alkalmassá kell tenni erre. Ez a művelet térben és/vagy időben elkülöníthető az elkészítő műveletektől. A térbeli elkülönítést a raktárakhoz közvetlenül kapcsolódó előkészítő helyiségek biztosítják, amelyben munkaerő ráfordítással a nyersanyagok, alapanyagok alkalmassá válnak a konyhai felhasználásra. A konyhaüzem méretétől függően léteznek zöldség-, hús-, tojás- és halelőkészítők. Ma már a legtöbb üzem törekszik arra, hogy minél inkább előkészített, azonnal felhasználható árut rendeljen be. Ennek elsősorban gazdasági okai vannak, hiszen így takarékoskodhat a munkaerővel, energiával, vízzel és az idővel is. Az időbeli elkülönítés azt jelenti, hogy bizonyos alapanyagokat már előző nap vagy aznap reggel kezdenek előkészíteni, hogy az a szükséges formában az ételkészítés kezdetére, délelőttre rendelkezésre álljon. Ezáltal jobb a munkaerő-gazdálkodás is. Az előkészítés mikéntje és módja függ az ellátottaktól, a kívánt minőségtől, a készítendő ételtől és magától a nyersanyagtól (2. ábra). Előkészítő műveletek: a kiválasztás, a tisztítás és a darabolás vagy formázás.