Mák Erzsébet, Bodor Zsanett, Hermánné Juhász Réka, Molnár Szilvia, Vékony Blanka

Ételkészítési technológia és kolloidika

Hőközlés

Idetartozó műveletek: a főzés, a sütés, a párolás. Közege lehet folyadék (víz, csontlé, húslé, zöldséglé, tej), gőz (ekkor beszélünk gőzben főzésről), zsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, margarin, vaj) és levegő (zárt vagy nyílt térben sütés). A nyersanyag ilyenkor megy át a legnagyobb változáson, mivel ezek a műveletek magas hőfokon történnek (megpuhul, megpirul, megsül, megolvad, térfogata megnő stb.). Átalakulnak részben vagy egészben az építőanyagok – a fehérjék, a szénhidrátok, a zsírok. Megváltoznak egyes fizikai tulajdonságok: szilárdság, rugalmasság, halmazállapot, sűrűség. A kedvelt, megszokott érzékszervi tulajdonságok (íz, szín, illat, állomány) e műveletek során alakulnak ki, s hatásuk döntő az emészthetőség növekedésében. A hőközlés alatt a mikroorganizmusok nagy része elpusztul. Ha a maghőmérséklet eléri a 75 oC-ot, akkor a legtöbb készítmény csiramentes lesz. Ezt még befolyásolja a közben eltelt idő is. Célunk ezt az állapotot elérni és a fogyasztásig megőrizni.

Tartalomjegyzék

Ételkészítési technológia és kolloidika
Impresszum
chevron_rightBevezetés, alapfogalmak
- Felhasznált irodalom
chevron_rightAz élelmezési üzem
- Áruátvevő
- Raktárak
- Előkészítő műveletek helyiségei
- chevron_rightAz elkészítő műveletek helyiségei
- chevron_rightA befejező műveletek helyiségei
  - Tálaló
  - Étterem
- chevron_rightEgyéb kisegítő műveletek helyiségei
- A helyiségek kapcsolódása
- Felhasznált irodalom
chevron_rightAz ételkészítési technológia műveletei
- chevron_rightElőkészítő műveletek
  - Kiválasztás
  - chevron_rightTisztítás
    - Tisztítás vízzel
    - Tisztítás eszközzel
  - Darabolás, részekre osztás vagy formázás
- chevron_rightElkészítő műveletek
  - chevron_rightHőbehatás
    - chevron_rightHőközlés
    - chevron_rightHőelvonás
  - chevron_rightSűrítés vagy kötés
  - chevron_rightLazítás
    - Lazítás anyagokkal
    - Lazítás eljárásokkal
  - chevron_rightÍzesítés
    - Ízesítés anyagokkal
    - Ízesítés műveletekkel
  - Anyag- vagy masszakészítés
- chevron_rightBefejező konyhatechnikai műveletek
- Felhasznált irodalom
chevron_rightNyersanyagok táplálkozástani megítélése
- chevron_rightTápanyagok
  - chevron_rightEnergiát szolgáltató tápanyagok, alaptápanyagok
  - chevron_rightEnergiát nem szolgáltató tápanyagok
    - Vitaminok
    - Ásványi anyagok
- chevron_rightEnergia- és tápanyagszámítás
  - Felhasznált irodalom
- chevron_rightÉlelmiszerek táplálkozástani megítélése
  - chevron_rightÁllati eredetű élelmiszerek
  - chevron_rightNövényi eredetű élelmiszerek
- Felhasznált irodalom
chevron_rightÉtelismeret, ételcsoportok
- chevron_rightLevesek
  - chevron_rightHíg levesek
    - Egyszerű híg levesek
    - chevron_rightÖsszetett híg levesek
- chevron_rightSűrített levesek
- Levesbetétek
- Főzelékek
- Köretek
- chevron_rightMártások
- Saláták
- Tojásételek
- Húspótlók, főzelékfeltétek
- chevron_rightHúsételek
- chevron_rightTészták, édességek
- Kisétkezések ételei, italai
- chevron_rightElőételek, egytálételek
  - Előételek
  - Egytálételek
- Felhasznált irodalom
Emészthetőség, telítőérték
chevron_rightAz ételek élvezeti értéke és az azt befolyásoló tényezők
- Ízlelés
- Vizuális tulajdonságok és a látás
- Szaganyagok, szaglás
- Állomány
- Tapintás, hallás
- Megszokás
- Felhasznált irodalom
chevron_rightKomplettálás, dúsítás
- Komplettálás
- Dúsítás
- Felhasznált irodalom
chevron_rightÉtlaptervezés
- Az étlaptervezésre vonatkozó rendeletek, előírások:
- Az étlaptervezést befolyásoló egyéb szempontok:
- Étlaptervezés a különböző korosztályoknál
- Az étlaptervezés menete
- Étlaptervezés gyakorlati szempontjai
- Formai követelmények az étlappal szemben, az ételek kiírásának sorrendje
- Felhasznált irodalom
chevron_rightNemzeti konyhák sajátosságai
- A gasztronómia történelme
- chevron_rightA magyar konyha
- chevron_rightNemzeti konyhák
chevron_rightA különböző vallások étkezésére vonatkozó előírások
- A zsidó konyha
- A keresztény konyha
- Az iszlám konyha
- A hindu konyha
- Felhasznált irodalom
chevron_rightKolloidika
- A kolloidika története és jelentősége
- chevron_rightKolloidikai alapfogalmak
  - Diszperz rendszerek
- chevron_rightA diszperz rendszerek csoportosítása a diszpergált fázis részecskemérete alapján
- chevron_rightA részecskeméret eloszlása
  - A részecskék alakja, a diszperz rendszer morfológiai tulajdonságai
- Diszperz rendszerek csoportosítása a diszpergáló közeg halmazállapota szerint
chevron_rightEmulziók
- chevron_rightAz emulziók kolloidikai jellemzői, stabilitása
  - Az emulziók stabilitását befolyásoló tényezők
- Emulgeálószerek
- chevron_rightEmulgeálószerként alkalmazott adalékanyagok
  - chevron_rightÉlelmiszer-emulziók
- Emulziók szerepe az ételkészítési technológiákban
chevron_rightHabok
- chevron_rightA habok kolloidikai jellemzői, stabilitása
  - Habképző és habstabilizáló szerek az élelmiszerekben
  - Élelmiszerhabok
chevron_rightSzuszpenziók
- A szuszpenziók stabilitása
- chevron_rightÉlelmiszer-szuszpenziók
  - Rostos gyümölcs- és zöldséglevek
  - Derített, szűrt gyümölcslevek
chevron_rightGélek
- Gélképződés, a gélképzés feltételei
- chevron_rightGélek állapotváltozásai
- Élelmiszergélek
- chevron_rightSzénhidrátalapú gélképzők
chevron_rightA víz kolloidikai jelentősége
- A vízmolekula szerkezete
- chevron_rightA víz kötése az élelmiszerekben
  - Kémiailag kötött víz
  - chevron_rightFizikai kémiailag kötött víz
    - Mechanikailag kötött víz
    - Szabad víz és kötött víz
- Felhasznált irodalom
Tárgymutató

Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2024

ISBN: 978 963 664 048 4

SE ETK jegyzetek

Az ételkészítési technológiák vagy konyhatechnikai eljárások azon műveletek összessége, amelyek segítségével különböző ételeket, italokat állítanak elő. A technológiai műveletek színtere közétkeztetésben (vendéglátásban) a konyhaüzem vagy élelmezési üzem. Maga az élelmezés sokrétű társadalmi tevékenység, amely biztosítja a fogyasztók számára az egészséges táplálkozási irányelveken alapuló étkeztetést és ennek során a szükséges tápanyagokat a nap azon szakaszában, amikor a közétkeztetést igénybe veszik. Tehát az élelmezés szorosan összefügg a táplálkozással, de amíg az élelmezés egy társadalmi folyamat és a fogyasztó szájáig tart, addig a táplálkozás egyéni, élettani folyamat. A konyhaüzem rendjét és munkafegyelmét alapvetően az határozza meg, hogy benne balesetveszélyes termelőtevékenység folyik. A termelés alapvető feltétele a figyelmes és szabálykövető munkavégzés mellett a higiénés szabályok maximális betartása – személyi, üzemi és élelmiszer szintjén.

Hivatkozás: https://mersz.hu/etelkeszitesi-technologia-es-kolloidika//

BibTeX EndNote Mendeley Zotero