A tej az emlősállatok tejmirigyében képződő folyadék, amely elsődleges funkciójából adódóan minden tápláló anyagot tartalmaz, ami az újszülött állat fejlődéséhez szükséges. Emberi fogyasztásra alkalmas, táplálkozásunkban már régóta megtalálható nyersanyagról van szó. A dietetikában, élelmezésben és kereskedelemben is a tej alatt a tehéntejet értjük. Ezt fontos tisztázni, mert a szarvasmarhán kívül más állatoktól származó tejek fogyasztása is megjelenik az emberek táplálkozásában, pl. kecske, juh, bivaly. A tejben domináns fehérjealkotók tekintetében két csoportot lehet elkülöníteni. A tehén-, juh- és kecsketej esetében kazeintejekről beszélünk, mert a fehérjetartalom nagyobb része kazein formájában található bennük. Szemben az albumintejekkel, pl. szamártej, anyatej, melyek viszonylag nagy albumin- és globulintartalommal rendelkeznek. Amennyiben azt a kifejezést halljuk, hogy teljes tej, az állatból frissen kifejt, romlatlan, édes ízű folyékony termékre kell gondolni, melynek összetételén semmilyen szempontból sem történt módosítás. Általános tulajdonságait tekintve az emberi szervezet számára feltétlenül szükséges tápanyagokat is tartalmazza. Ezek egymáshoz viszonyított aránya is rendkívül előnyös szervezetünkre nézve. Összetételénél fogva könnyen emészthető.