Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak. Ezek lehetnek gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, vagy akár termések is. Néhány kivételt leszámítva a zöldségfélék többségére nagy vonalakban azonos táplálkozástani megítélés érvényes. Eltérés inkább a vitaminok, ásványi anyagok, antioxidáns típusú vegyületek tekintetében látható. Jellemzően víztartalmuk magas, kb. 80–95% között változik (kivéve száraz hüvelyesek), melyet markánsan befolyásol maga az időjárás, öntözés vagy a zöldség érettségi állapota, leszedésének időpontja. Fehérjéket viszonylag kisebb mennyiségben tartalmaznak, és azok is inkomplett formában jelennek meg. Kémiai értelemben a szója és a gomba esetében megtalálható az összes esszenciális aminosav megfelelő mennyiségben és arányban, azonban táplálkozás-élettani szempontból hasznosíthatóságukat bizonyos tényezők gátolják. Éppen ezért dietetikai szempontból csak az állati eredetű élelmiszereket tekintjük komplett fehérjeforrásnak. Az átlaghoz mérten a hüvelyesek, száraz hüvelyesek magasabb fehérjetartalommal rendelkeznek, ezt nem szabad elfelejteni. Ez a magasabb beltartalmi érték a szénhidrátok tekintetében is megfigyelhető náluk. Míg a legtöbb zöldségben a szénhidrátok viszonylag alacsony, 2–10%-os mennyiségben vannak jelen, addig a hüvelyesek és száraz hüvelyesek magas keményítő- és rosttartalmuk miatt ettől eltérnek. A magasabb szénhidráttartalom érvényes a burgonyára, sütőtökre, ahol utóbbi esetében még szőlőcukor is található. Rosttartalom vonatkozásában inkább a vízben nem oldódók jelenléte jellemzi a csoportot (pl. cellulóz, hemicellulóz), de kisebb mennyiségben a pektin és dextrin is megtalálható némelyikben. Zsírtartalmukkal nem számolunk, kevesebb mint 1% (kivétel földimogyoró, szója – kb. 20%). Mind vitaminokban, mind ásványi anyagokban gazdag nyersanyagcsoport. Leginkább vízben oldódó vitaminok, mint B1-, B2-, C-vitamin, folsav jellemzi őket, de néhányukban az A-vitamin elővitaminja és az E-vitamin is megtalálható. Ásványi anyagok: kálium, magnézium, nátrium, foszfor és egyes esetekben vas. Ugyanakkor, a zöldségfélékben lévő vasat rossz hatásfokkal értékesíti szervezetünk. Egyes példányokban kis mennyiségben kéntartalmú anyagok, illóolajok találhatók, melyek hő hatására felszabadulva kellemes illatot (petrezselyemgyökér, zeller stb.), illetve kellemetlen szagot (káposzta, kelkáposzta stb.) okoznak.