Vannak olyan toxikus anyagok, vagy rákkeltő vegyületek az élelmiszerekben, amelyek az étel elkészítése során a főzés és sütés hatására keletkeznek. Kimutathatók, hogy a felmelegített fehérjék mutagén hatásúak, a hevített aminosavak karcinogének lehetnek. A cukor karamellizációjának barnulási termékei, illetve főzéskor az aminosavak és a cukrok reakciója során keletkezett termékek nagyszámú DNS-t támadó összetevőt tartalmaznak. A sült és barnult anyagok mennyisége az emberi étrendben néhány grammot tesz ki naponta. Összehasonlításképpen: az a dohányzó, aki naponta 2 doboz cigaretták szív el, „mindössze” 500 mg/nap égett anyagot lélegez be, mégis veszélyesebb, mint az égetett élelmiszer, mert a füst formájában közvetlenül felszívódik a tüdőben, az élelmiszerben viszont jelentősen felhígul. A talaj, a kultúrnövények, a haszonállatok és esetenként az ivóvíz szennyezettsége, a tápanyagok, élelmiszerek karcinogénszintjét megnöveli. Sok élelmiszer, pl. a kakaó, csokoládék, a vörösborhoz hasonlóan, a szervezetben antioxidáns tartalmuknál fogva valamelyest védik a szervezetet az oxidációs sejtkárosodásoktól, karcinogének okozta hatásoktól, így előnyös élettani hatást váltanak ki. A gyümölcsök legtöbbjében a nyomelemek segítik a detoxikációs enzimeket és a sejtek anyagcseréjét, ezáltal jótékonyan hatnak az immunrendszerre.