3.1. HACCP-eljárás

A HACCP-t (Hazard Analisys and Critical Control Point – Veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok) eredetileg az 1960-as években a Pillsbury Company dolgozta ki a NASA-val és az amerikai hadsereg Natick Laboratories laboratóriumával együttműködésben azzal a céllal, hogy az űrhajósok számára biztonságos, kórokozóktól mentes élelmiszert legyenek képesek előállítani és biztosítani. Újszerűsége abban rejlett, hogy túllépett a késztermék-ellenőrzésen, és a kulcsfontosságú szabályozási pontokra fókuszált, ezeken azonosította és csökkentette a lehetséges kockázatokat az élelmiszer-előállítás teljes folyamatában. A módszert az 1970-es években kezdték alkalmazni az élelmiszer-előállítók, és 1989-ben a Codex Alimentarius Bizottság hivatalosan is jóváhagyta, ami számos élelmiszeripari ágazatban széles körű bevezetéséhez és kötelező alkalmazásához vezetett.

A HACCP egy olyan komplex, szisztematikus eljárás a veszélyek, kockázatok elemzésére és kezelésére, amelynek segítségével egy folyamatban előforduló potenciális problémák feltárása, értékelése, szabályozása valósítható meg. Az ISO 22000:2018 Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek. Az élelmiszerláncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények szabvány biztosítja az élelmiszerlánc minden egyes szervezetének a HACCP-alapelvek megvalósulását és összhangját az élelmiszer-biztonsági előírásokkal. A módszer az élelmiszeriparban terjedt el, de mára más ipari ágazatokban mint egyfajta kockázatelemző eljárásként is alkalmazzák. 7 alapelvet fogalmaz meg, és a metódusát tekintve 13 lépésben valósítja meg az átfogó elemzést.

A HACCP alapelvei:

1. A veszélyelemzés elvégzése.
2. A kritikus szabályozási pontok meghatározása.
3. A kritikus határértékek megállapítása.
4. A kritikus szabályozási pontok szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer eredményesen működik.
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és feljegyzést.

 

A HACCP megvalósításának egyes lépései:

1. A HACCP-munkacsoport összeállítása. A szervezeten belüli munkacsoport összeállítása tulajdonképpen keresztfunkcionális csapat létrehozását jelenti. Tagjai között minden érintett terület (például tervezés, beszerzés, gyártás, minőségbiztosítás stb.) képviselője megjelenik, akik az adott folyamattal kapcsolatban vannak.
2. A termék leírása. Tartalmazza a termék vagy a termékkategória részletes leírását többek között az összetevőkre, a csomagolásra, a biztonságra stb. vonatkozóan.
3. A tervezett felhasználás meghatározása. A termék tervezett felhasználásának meghatározása többrétű, vonatkozik a felhasználás körére, módjára, céljára, valamint ezzel összefüggésben a várható tárolásra, kezelésre, eltarthatóságra.
4. A folyamatábra szerkesztése. A folyamatábra tartalmaz minden lépést, amelynek megvalósítása a folyamatábra-szerkesztésen keresztül valósul meg. A folyamatábra jelentősége, hogy egységes szimbólumokat (jelöléseket) tartalmaz, segítségével jól áttekinthetően és könnyen azonosíthatóan írható le egy folyamat minden lépése.
5. A folyamatábra helyszíni megerősítése. A helyszíni igazolása azt a tevékenységet jelenti, amely során meggyőződünk, hogy a folyamatábrán megvalósuló lépések a gyakorlatban is megvalósulnak. Eltérés esetén a folyam újragondolása és a folyamatábra aktualizálása szükséges.
6. Minden lehetséges veszély felsorolása. Veszélyelemzés elvégzése. A szabályozó intézkedések átgondolása (1. alapelv). Az élelmiszeripari tevékenységek során fellépő veszélyek alapvetően három kategóriába sorolhatók, ezek: fizikai, kémiai és mikrobiológiai veszélyek. Ennél a lépésnél történik az elemzendő folyamat minden egyes lépésének szisztematikus vizsgálata és annak meghatározása, hogy milyen veszélyek jelenhetnek meg.
7. A kritikus szabályozási pontok meghatározása (2. alapelv). A második alapelve megvalósítása az úgynevezett döntési fa (IV.3. ábra) segítségével történik, amelynek eredményeképpen meghatározásra kerül, hogy melyik lépés tekinthető pontnak (P), szabályozási pontnak (CP) és kritikus szabályozási pontnak (CCP).
8. A kritikus határértékek meghatározása minden kritikus szabályozási pontra (3. alapelv). Minden kritikus ellenőrzési ponton (CCP) megfelelő kritikus határértékeket (CL) kell megállapítani. Ennek megvalósítása tudományos adatokon és/vagy a szabályozási előírások betartásán alapul.
9. A felügyelőrendszer felállítása minden kritikus szabályozási pontra (4. alapelv).
10. Minden kritikus szabályozási pontra felügyeleti rendszert kell létrehozni a kritikus hatásértékek ellenőrzésére. A felügyelőrendszer kialakítása során a „mikor”, „hogyan” és „ki” kérdések mentén kell meghatározni a működés elemeit.
11. A helyesbítő tevékenységek meghatározása (5. alapelv). Minden olyan esetre szükséges meghatározni, amikor a kritikus határértékek nem teljesülnek. Olyan eljárás, amelyet a kritikus határértéknek való megfelelés elmulasztása esetén az élelmiszer-biztonsági hatás csökkentésére kell elvégezni.
12. Az igazolási eljárások meghatározása (6. alapelv). Az igazolási eljárások magukban foglalják azokat a rendszeres tevékenységeket, vizsgálatokat, amelyeket annak érdekében végeznek el, hogy a HACCP hatékony legyen. Ezek lehetnek auditok, laboratóriumi vizsgálatok, elemzések, gyártóeszközök, gépek, berendezések vizsgálata stb.
13. A feljegyzések és a dokumentáció létrehozása (7. alapelv). A HACCP eljárás kezelésével és működtetésével kapcsolatos összes tevékenységet dokumentálni kell annak érdekében, hogy bizonyítható legyen, hogy az összes fontos kritérium teljesült.

 

Harvard

(): . : . : /hivatkozas/m1393beb_787/#m1393beb_787 ()

Chicago

. . . : . (: /hivatkozas/m1393beb_787/#m1393beb_787)

APA

(). . . (: /hivatkozas/m1393beb_787/#m1393beb_787)

BibTeXEndNoteMendeleyZotero

search

IV.3. ábra. Döntési fa a kritikus szabályozási pont meghatározásához

 

Tartalomjegyzék

• Bizonytalanság és biztonság
• Impresszum
• Bevezetés
• chevron_rightI. A kockázatmenedzsment alapjai
  • chevron_right1. A kockázatelemzés alapjai
    • 1.1. Személyes motivációm
    • 1.2. Nemzetközi kitekintés – kulturális különbségek
    • 1.3. A biztonság fejlődése a kockázatelemzés bevezetése óta
    • 1.4. A dodó madár példája – a veszély felismerésének fontossága
    • 1.5. Katasztrófák
    • 1.6. Tervezett élettartam és kockázat
    • 1.7. Összegzés – fő tanulságok és következtetések a fejezetből
  • chevron_right2. Vonatkozó szabványok és a kockázatkezelés folyamata
    • 2.1. A kockázatkezelés nemzetközi szabványai (MSZ ISO 31000:2018 és MSZ EN 31010:2019) – alapelvek és útmutatók
    • 2.2. Kockázatazonosítás
    • 2.3. Kockázatelemzés
    • 2.4. Kockázatértékelés
    • 2.5. Kockázatkezelési intézkedések
    • 2.6. Monitorozás és felülvizsgálat
    • 2.7. Összegzés
  • chevron_right3. A kockázatkezelés szemlélete, modellek és alapfogalmak
    • 3.1. Rendszerszemléletű megközelítés – a kockázatkezelés integrálása a szervezeti folyamatokba és döntéshozatalba (proaktív, folyamatos tevékenység)
    • 3.2. Veszély, hiba, kockázat – alapfogalmak és definíciók tisztázása (a veszélyek, hibalehetőségek és kockázatok közötti különbségek)
    • 3.3. Baleseti ok-okozati modellek – a dominóelv és a svájcisajt-modell bemutatása (hogyan vezetnek a rejtett hibák és védelmi hiányosságok balesetekhez)
    • 3.4. A kockázatkezelés gazdasági aspektusai és az ALARP-elv – a biztonsági intézkedések költség-haszon elemzése, az észszerűen elérhető minimális kockázat elve
    • 3.5. Megbízhatóság, hibatűrés és redundancia – a rendszerek megbízhatóságának növelése (megengedhető hibák, redundáns rendszerek típusai, korlátai és alkalmazásai)
    • 3.6. „Murphy törvénye” és biztonsági tartalékok – a Murphy-elv jelentősége a kockázatkezelésben és a megfelelő biztonsági tartalékok tervezése
    • 3.7. A kockázatkezelés hierarchiája
  • chevron_right4. A kockázatfelméréshez használt eszközök és eljárások ismertetése
    • chevron_right4.1. Root Cause Analysis (RCA) és kapcsolódó módszerei
      • 5 Miért
      • Halszálkadiagram (Ishikawa-diagram)
      • Pareto-elemzés
      • Kapcsolatgráf
      • Összegzés
    • 4.2. Brainstorming
    • 4.3. A mátrix módszer
    • 4.4. Hibafa
    • 4.5. Sikerfa
    • 4.6. Eseményfa
    • 4.7. Csokornyakkendő-elemzés (Bow-tie Analysis)
    • 4.8. Checklist
    • 4.9. Hibamód- és hatáselemzés (FMEA)
    • 4.10. SWOT-elemzés
    • chevron_right4.11. Egyéb módszerek
      • Markov-elemzés
      • Bayes-háló
      • FN-görbék
      • Monte Carlo-szimuláció
      • Delphi
      • SWIFT
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightII. Integrált vállalati kockázatmenedzsment
  • 1. A holisztikus kockázatkezelés igénye
  • 2. Kockázatok csoportosítási lehetőségei
  • 3. A kockázatmenedzsment heterogén szakmai háttere
  • 4. Kockázatmenedzsment megjelenése a funkcionális (vállalat)biztonságban
  • 5. Üzleti és technológiai folyamatok kockázatkezelése
  • 6. Bizonytalanság és kockázat
  • chevron_right7. Kockázatkezelő keretrendszerek
    • 7.1. A „COSO”
    • 7.2. A „M_o_R”
    • 7.3. Üzletmenet-folytonosság (ISO 22301)
    • 7.4. Ellátási lánc működésének optimalizálása (a SCOR- és CPFR-modellek)
    • 7.5. VUCA-környezet
    • Következtetések
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightIII. Az információvédelem sajátos kockázatmenedzsmentje
  • 1. Információ-, informatikai és kiberbiztonság
  • chevron_right2. Az információbiztonsági kockázatelemzés és -kezelés
    • 2.1. A védendő vagyonelemek
    • 2.2. Fenyegetések, veszélyek, sebezhetőségek
    • 2.3. A vagyonelemekkel kapcsolatosan hozott védelmi intézkedések
    • 2.4. A veszélyhelyzetek, kockázati események bekövetkezési valószínűségének meghatározása, becslése
    • 2.5. Az információbiztonsági kárérték előrejelzése
    • 2.6. Kockázatok, kockázati szintek meghatározása
    • 2.7. Intézkedések a nem elviselhető kockázatok kockázati szintjének csökkentésére vagy kezelésére
    • 2.8. Az információbiztonsági kockázatmenedzsment lépései (összegzés)
  • chevron_right3. Információbiztonsági kockázatmenedzsment-irányítási rendszer keretében
    • 3.1. Az ISO/IEC 27000-es szabványcsomag
    • 3.2. TISAX (Trusted Information Security Assessment eXChange – autóipari beszállítókkal szemben támasztott információbiztonsági követelményrendszer)
    • 3.3. CObIT (Control Objectives for Information and Related Technology – ajánlás információtechnológia irányításához, kontrolljához és ellenőrzéséhez)
    • 3.4. Információs rendszerek üzemeltetése (az ITIL)
    • 3.5. CRAMM-modell információbiztonsági kockázatok kezelésére (CCTA Risk and Management Method, CCTA = Central Computers and Telecommunications Agency, GB)
    • 3.6. NIST SP 800-as sorozat
    • 3.7. A mesterségesintelligencia-alkalmazások kockázatmenedzsmentje
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightIV. Kockázatelemzés, -értékelés és -kezelés a minőségbiztosításban
  • chevron_right1. A kockázatalapú gondolkodás a minőségbiztosításban
    • 1.1. Az ISO 9000 szabványsorozat áttekintése
    • 1.2. A kockázatalapú gondolkodás a minőségirányítási rendszer követelményeiben
  • 2. A kockázatalapú gondolkodás egyes menedzsmentrendszerekben
  • chevron_right3. Kockázatfelmérésre alkalmazott eszközök a minőségirányításban
    • 3.1. HACCP-eljárás
    • 3.2. A HAZOP-módszer
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightV. Kockázatbecslés érzékenységi és bizonytalansági elemzése
  • Bevezetés
  • chevron_right1. Kockázatbecslés lineáris érzékenységelemzése (A módszertan ismertetése)
    • Logritmikus linearizálás
    • Teljes deriválás
    • Taylor sorfejtés módszere
  • 2. Hibafaelemzés lineáris érzékenységvizsgálata
  • 3. Hibamód- és hatáselemzés (FMEA) lineáris érzékenységvizsgálata
  • 4. Kockázatbecslés Monte Carlo-szimulációs megbízhatóságelemzése (a módszertan ismertetése)
  • 5. Hibafaelemzés korrelációs vizsgálata
  • 6. Javítható rendszer üzemeltetési folyamatának elemzése
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightVI. A kémiai kockázatértékelés munkavédelmi dimenziói
  • chevron_rightBevezetés
    • 1.1. A kémiai kockázatértékelés jelentősége a munkavédelemben
    • 1.2. A munkavédelmi kockázatértékelés célja és fontossága
    • 1.3. Feladatok és hatáskörök
  • chevron_right2. Kémiai anyagok és veszélyek a munkahelyeken
    • 2.1. Kemizáció és veszélyforrások a munkahelyeken
    • 2.2. Az expozíciós utak szerepe a kockázatok oldaláról
    • 2.3. A vegyi anyagok szabálytalan kezelésének kihatásai
  • chevron_right3. Esettanulmány
    • 3.1. Bevezetés
    • 3.2. A nátrium-azid technológia szerepének ismertetése
    • 3.3. A nátrium-azid mint veszélyes anyag tulajdonsága
    • 3.4. Iparbiztonsági szabályozás szerinti besorolás
    • 3.5. Technológiai elemek
    • 3.6. Veszélyes anyagok tárolása, kármentés
    • 3.7. A nátrium-azid munkavédelmi veszélyei a gyártás során
    • 3.8. Balesetek
    • 3.9. A nátrium-azid kockázatértékelési folyamatának további összetevői
    • 3.10. Védőeszközökkel való ellátás
    • 3.11. Biztonsági ismeretek átadása
    • 3.12. Egyéb munkavédelmi célú ismeretközlő módszerek
  • chevron_right4. A kémiai kockázatbecslés elemei
    • 4.1. Veszélyazonosítás
    • chevron_right4.2. Expozíció mérése és becslése
      • Az expozíciós vizsgálatok fázisainak sajátosságai
      • Biológiai határértékek
      • Egyéb mintavételi módszerek
    • chevron_right4.3. Kockázatok értékelése
      • A kockázatok minőségi értékelése
  • chevron_right5. Munkavédelmi intézkedések diverzifikációja
    • chevron_right5.1. A védelmi intézkedések főbb tartalmi elemei
      • Helyettesítés
      • Műszaki védelmi intézkedések
      • Szervezési intézkedések
      • Egyéni védőeszközök
    • 5.2. Kontroll és kockázatok integritása
  • chevron_right6. A kémiai kockázatértékelés szabályozási keretei
    • 6.1. Jogszabályok szerepe a kémiai kockázatkezelésben
    • 6.2. Munkahelyi szervezetszabályozó eszközök közrehatása
    • 6.3. Munkáltatói és munkavállalói kötelezettségek a kockázatértékelés viszonylatában
  • chevron_right7. Kémiai kockázatok integrált megközelítésben
    • 7.1. A kémiai kockázatértékelés és a vállalati kockázatmenedzsment
    • 7.2. A munkahelyi biztonsági kultúra szerepe a kémiai kockázatkezelésben
    • 7.3. Partnerség a kémiai biztonság elősegítésében
  • 8. Jövőbeli kihívások
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightVII. Létesítmények tűzvédelmi üzemeltetési kockázatai
  • Bevezetés
  • chevron_right1. A tűzvédelmi kockázati osztályba sorolásról röviden
    • 1.1. Tűzvédelmi kockázati osztályok
    • 1.2. Az épület vertikális kiterjedése
    • 1.3. A bent tartózkodó emberek létszáma és menekülési képessége
    • 1.4. Az anyagok tűzveszélyessége
    • 1.5. A mértékadó tűzvédelmi kockázati osztály
  • chevron_right2. Kockázatalapú tervezés, a létesítmények tűzvédelmi koncepciója
    • 2.1. Passzív tűzvédelmi műszaki megoldások
    • chevron_right2.2. Aktív tűzvédelmi műszaki megoldások
      • Beépített tűzjelző berendezések
      • Beépített tűzoltó berendezések
      • Hő- és füstelvezető rendszerek
    • 2.3. Kiürítés
  • 3. A tűzvédelmi műszaki megoldások üzemeltetési kockázatai
  • 4. Speciális kockázatok a felújítások, átalakítások alatt
  • 5. A tűzvédelmi műszaki irányelvek szerepe, jelentősége
  • Irodalomjegyzék
• chevron_rightVIII. Projektkockázatok és kezelésük
  • chevron_right1. Projektmenedzsment-alapok
    • 1.1. A projekt „háromszög”
    • 1.2. A projektek csoportosítása
    • 1.3. A projekt életciklusa
    • 1.4. A projektek megvalósíthatósága
  • chevron_right2. A projekt kockázatkezelési lehetőségei és eszközei
    • 2.1. Hálótervezés
    • 2.2. Agilis projektmenedzsment
  • chevron_right3. Projektkockázatok elemzése és értékelése
    • 3.1. Opciókban történő gondolkodás
    • 3.2. Projektkrízisek
    • 3.3. Projektprogramok
    • 3.4. A projekt kockázatmenedzsment folyamatalapú megközelítése (PMBOK alapján)
  • chevron_right4. A „projekttermék” megtérülése
    • 4.1. Hagyományos megtérülési megfontolások
    • 4.2. Tulajdonlás teljes költsége – TCO
  • Irodalomjegyzék

Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2026

ISBN: 978 963 664 195 5

A Bizonytalanság és biztonság című tanulmánykötet 6 mérnökvégzettségű, Óbudai Egyetem Bánki Donát Gépész és Biztonságtechnikai Mérnöki Karán dolgozó oktató közös munkája. Karunk gépész-, mechatronikai- és biztonságtechnikai képzésre járó hallgatói képzésük során megismerkednek a kockázatmenedzsment alapjaival, módszertani hátterével, és elsajátítják a kockázatértékeléshez és -kezeléshez szükséges elméleti hátteret. A könyv nem egyetemi tankönyvnek készült, de ott is használható. Fontos célunk volt a 8 tanulmányt tartalmazó kötet közreadásával, hogy a különböző szakterületek képviselői lássák a műszaki beruházási és fejlesztési projektek, az információbiztonság, a minőségbiztosítás, a karbantartás, a munka- és tűzvédelem kockázatmenedzsmentjének néha eltérő, de integrálható sajátosságait.

A gazdálkodó szervezetek életében szükség van egységesen alkalmazott kockázatmenedzsment szabályokra, hiszen a kockázati eseménynek több, eltérő eredetű kiváltó oka és több következménye is lehet. Eltérő skálákon történő értékelésük zavart okozhat kockázatok felismerésében és kezelésében is. A mérnöki kockázatok mellett a szervezeteknél többek között megjelennek stratégiai, piaci és pénzügyi vagy akár biztosítási kockázatok is. A könyv terjedelme nem teszi lehetővé, hogy ezekkel is foglalkozzunk, de fontos felhívni a figyelmet, hogy a kockázatmenedzsment nemcsak a mérnöki feladat…

Hivatkozás: https://mersz.hu/michelberger-bizonytalansag-es-biztonsag//