Benedek Csilla, Hajas Lívia, Hermánné Dr. Juhász Réka

Élelmiszerkémiai laboratóriumi gyakorlatok

Dietetikus hallgatók számára

KOMPLEXOMETRIA

A komplexometriás titrálás alapja az, hogy a meghatározandó komponenshez olyan mérőoldatot adunk, amelynek hatására komplexképződési reakció játszódik le. Ezen belül a kelatometria az etilén-diamin-tetraecetsav (EDTA) mérőoldattal végzett térfogatos analitikai eljárás. Az EDTA négyértékű szerves sav, mely számos nemkötő elektronpárjának köszönhetően könnyen alakít ki datív kötéseket, elsősorban fémekkel. Mivel a fémek több ponton kötődhetnek, ezért az EDTA nagy stabilitású, többfogú ligandum, melynek fémkomplexeit kelátoknak nevezik. Az EDTA stabil komplexeket képez többféle fémionnal, azonban a komplexek stabilitása a pH függvénye, ezek savas közegben bomlanak.

A Ca2+, Mg2+ és egyéb kétértékű fémionok stabil EDTA-komplexeket képeznek. Ugyanakkor, léteznek más komplexképző ligandumok, amelyekkel a kalcium kevésbé stabil, ún. „laza” komplexet képez. Ez a tulajdonság felhasználható az élelmiszerekben oldott vagy a fehérjékhez lazán kapcsolt kalcium komplexometriás mérésére, amelynek során indikátorként ún. eriokrómfekete T (vagy más néven ún. Patton Reader) használható. A mérés során a kalcium először az oldathoz hozzáadott (eredetileg kék színű) indikátorral képez rózsaszín színű komplexet, majd a mérőoldat megjelenésével az EDTA először a közegben levő szabad kalciumionokat köti meg, ezt követően pedig az indikátorhoz kötött kalciumionokat is, egészen azok teljes elfogyásáig (ekkor a közeg rózsaszínből kékre vált az indikátor eredeti kék színének megjelenése miatt).