Benedek Csilla, Hajas Lívia, Hermánné Dr. Juhász Réka

Élelmiszerkémiai laboratóriumi gyakorlatok

Dietetikus hallgatók számára

ENZIMAKTIVITÁS VIZSGÁLAT

Az enzimek az élő szervezetben lejátszódó kémiai reakciók katalizátorai, jelenlétükben a reakciók gyorsabban zajlanak le. Az enzimek katalitikus hatásának jellemzésére szolgál az enzimaktivitás, mely megmutatja, hogy adott mennyiségű enzim jelenlétében adott mennyiségű szubsztrát mennyi idő alatt képes átalakulni. Az enzimaktivitást (a reakciósebességet) számos tényező befolyásolja: többek között a hőmérséklet, a pH és az egyéb anyagok (pl. aktivátorok vagy inhibitorok) jelenléte.

Az enzimek működéséhez optimális hőmérséklet szükséges. A hőmérséklet növelésével az optimum eléréséig a reakciósebesség növekszik. Az optimumon túl a reakciósebesség lassul, majd leáll az irreverzibilis denaturáció és ezáltal az enzimaktivitás elvesztése miatt. A humán enzimek többsége 45 °C felett denaturálódik, míg egyes mikrobiális enzimek még a 70 °C-ot vagy afölötti hőmérsékletet is elviselik.

Az enzimeket a katalizált reakció típusa alapján hat csoportba soroljuk. Az ún. hidrolázok kémiai kötések felbomlását katalizálják víz (mint reakciópartner) jelenlétében. A hidrolázok csoportjába tartozó amiloglükozidáz (AMG) a keményítőben lévő α-kötések, az egyenes láncok (α-1,4) és az elágazások (α-1,6) hidrolízisét katalizálja. Jelenlétében a keményítő glükóz molekulákká bomlik.

A gyakorlat során az AMG enzimaktivitását a szubsztrát (keményítő) mennyiségének csökkenésével fogja jellemezni. A korábbi félévben már láthatta (a jodometriás titrálás során), hogy a keményítő a jóddal komplexet alkot, mely az oldat sötétkék elszíneződését eredményezi. Az enzimes hidrolízis előrehaladásával az oldat színe megváltozik. A nagyobb és közepes molekulasúlyú dextrinek mennyiségének növekedésével az oldat színe lilára, majd barnára vált. A sárga (a jód színe) jelzi a hidrolízis előrehaladott állapotát, a hozzáadott keményítő közel teljes mennyiségének lebontását.