Benedek Csilla, Hajas Lívia, Hermánné Dr. Juhász Réka

Élelmiszerkémiai laboratóriumi gyakorlatok

Dietetikus hallgatók számára

ÉLELMISZEREK SAVTARTALMÁNAK VIZSGÁLATA

A folyékony élelmiszerek (gyümölcslé, tej, bor) savtartalmát közvetlenül meg lehet mérni. Pépes vagy szilárd anyagoknál előzetesen ki kell oldani a meghatározandó savakat. Az élelmiszermintát aprítják, homogenizálják, megfelelő mennyiséget kimérnek belőle, majd ismert mennyiségű vizet adnak hozzá, azaz törzsoldatot készítenek belőle. Az esetek egy részében a törzsoldatból közvetlenül meghatározható a savtartalom. Ha a törzsoldat sötét színe vagy zavarossága nem teszi lehetővé a titrálást, mert az indikátor színváltozása nem látható jól, akkor derítést és szűrést alkalmaznak annak érdekében, hogy színtelen, tiszta vizsgálandó anyagot kapjanak.

A minta, a törzsoldat vagy a derített szűrlet 10 vagy 20 cm3-ét megfelelő indikátor jelenlétében nátrium-hidroxid mérőoldattal titrálják. A bemért minta savtartalmát úgy számolják, hogy a titrálás során fogyott mérőoldat térfogatát a vizsgált élelmiszertípusnak megfelelően kiválasztott sav egyenértéktömegből számolt titerrel megszorozzák. Értékét mindig abban a savban fejezzük ki, amely a legnagyobb arányban van jelen: savanyúság felöntőlé esetében ecetsavban, gyümölcslevekét citromsavban, szörpökét borkősavban, alma alapú gyümölcsleveket és -italokat almasavban.

A vonatkoztatásra leggyakrabban használt savak egyenértéktömege a következő:

citromsav	64,0413 g
ecetsav	60,0520 g
almasav	67,0044 g
tejsav	90,0780 g
borkősav	75,0440 g

A bemért minta savtartalmát ezután a törzsoldat készítésekor alkalmazott hígítások és a vizsgált mintarész arányának figyelembevételével számolják át az eredeti élelmiszerre, melyet általában g/100 g vagy g/100 cm3 egységben adnak meg. Például az élesztő savtartalmát ecetsavra adják meg. 100 g élesztőben legfeljebb 0,13 g ecetsav lehet. Ennél nagyobb mennyiség fertőzés vagy bomlás jele.