Benedek Csilla, Hajas Lívia, Hermánné Dr. Juhász Réka

Élelmiszerkémiai laboratóriumi gyakorlatok

Dietetikus hallgatók számára

ÉLELMISZEREK ZSÍRTARTALMÁNAK MENNYISÉGI VIZSGÁLATA

A zsírok szerves (apoláros) oldószerben oldódnak. A zsírok közé soroljuk mindazt, ami apoláros oldószerrel kinyerhető: az acilglicerineken kívül az egyéb zsírszerű anyagokat is, mint a foszfatidok, viaszok, színezőanyagok stb. Az így kinyert zsír a nyers zsír.

A zsírok vízben nem, de különböző szerves oldószerekben jól oldhatók: éter, petroléter, szén-tetraklorid, széndiszulfid, kloroform, benzol, toluol. Hideg 96%-os etanolban nem oldódnak, míg forró (70 °C feletti) alkoholban igen.

A zsírtartalom mennyiségi meghatározásának módszerei általában fizikai eljárásokon alapulnak. A vizsgálandó élelmiszert először megfelelően előkészítik: porítják, aprítják, szárítják, feltárják stb. Ezután a zsírt elkülönítik a nem zsír résztől és mennyiségét különböző módszerek segítségével mérik.

Az extrakciós vizsgálatok során a zsírokat szerves oldószerek segítségével kioldják (extrahálják) a vizsgált élelmiszerből. Ezután az oldószert elpárologtatják, és a zsír mennyiségét tömegméréssel határozzák meg. A Soxhlet eljárás és a Lindner-féle módszer közötti fő különbség, hogy előbbinél a mintából kivont zsír teljes mennyiségét megmérik, míg utóbbinál a kivont zsírnak csak egy részét.