Benedek Csilla, Hajas Lívia, Hermánné Dr. Juhász Réka

Élelmiszerkémiai laboratóriumi gyakorlatok

Dietetikus hallgatók számára

11. feladat: Kakaópor vagy csokoládé zsírtartalmának meghatározása Lindner-féle gyors módszerrel

A kimért mintát forró kénsavas alkohollal tárja fel és a felszabadult zsírt oldja ki (ld. 1–3. lépés). Ezután a feloldott zsírt ismert mennyiségű apoláros oldószerbe vigye át (ld. 4-5. lépés). Az apoláros fázisból ismert mennyiséget mérjen ki és az oldószert párologtassa el (ld. 6-7. lépés). Az így kapott, visszamaradt zsír tömegét mérje meg (ld. 8. lépés). A számítást közelítő becslésekkel, az oldószer és a bemért minta aránya alapján végezze el.

Egy jódszámlombikba táramérlegen mérjen ki 5 g reszelt tejcsokoládét, étcsokoládét vagy csomómentes kakaóport.

vizsgált minta: ……………………………………..

Csokoládé esetében 10 ml, kakaópor esetében 20 ml kénsavas etilalkoholt mérjen ki mérőhenger segítségével és töltse a jódszámlombikba. A lombikot dugó nélkül 30 perce helyezze vízfürdőre, időnként rázza össze.

Várakozás közben táramérlegen mérje le és jegyezze fel a későbbiekben (6. pontban) szükséges porcelántál tömegét. Ha nedves, a tömegmérés előtt törölje szárazra!

porcelántál tömege (m0): ………………………… g

Még melegen mérőhengerrel adjon hozzá 10 ml 96%-os etanolt, rázza össze és hűtse le.

A lombik külső falára engedjen óvatosan hideg csapvizet.
Miután kihűlt, vegyi fülke alatt mérőhengerrel adjon hozzá 50 ml petrolétert (zsíroldószert), helyezze bele a lombik saját csiszolt dugóját és 10 percig rázogassa.

A rázogatás során a két, egymással nem elegyedő folyadékfázis egyikében (az alkoholban) oldott zsírt juttatjuk át a másikba (petroléterbe). A lombikot úgy fogja, hogy a rázás során az ujja végig a lombik dugóján legyen, nehogy kicsússzon és eltörjön. Ügyeljen rá, hogy a lombikban ne lépjen fel túlnyomás. Időnként levegőztesse (a dugó meglazításával).
Ezután vegye ki a dugót és a lombikot folyó víz alá tartva óvatosan, az üveg belső falán végig folyatva töltse fel csapvízzel.

Az apoláros (zsíroldószeres) fázis ekkor felemelkedik a lombik nyakáig.
A zsíroldószeres fázisból pipettázzon 10 cm3-t az ismert tömegű, száraz porcelántálba.
A porcelántálat helyezze vízfürdőre és párologtassa el a zsíroldószer nagy részét. Ezután fél órára helyezze 70°C-os szárítószekrénybe.
A szárítószekrényből kivett porcelántálat hűtse le, majd mérje meg a visszamaradt zsír tömegét.

porcelántál + visszamaradt zsír tömege (m1): ………………………… g

A szárítás után mért tömegből (m1) vonja ki a porcelántál tömegét (m0), hogy megkapja a visszamaradt zsír tömegét g-ban (m2).

A vizsgálathoz használt petroléter (oldószer) mennyiségéből vonjon le 1 ml-t, mivel körülbelül ennyi párolgott el belőle a vizsgálat közben. Ez a hozzáadott oldószer mennyisége, melyet szorozzon meg a visszamaradt zsír (m2) tömegével.

A vizsgált mintarészt térfogatosan, pipettával vette ki, ezért a becsült fajsúly alapján egy konverziós faktort (1,1) kell alkalmaznia. A visszamaradt zsír tömegét szorozza meg a konverziós faktorral, ezután az így kapott értéket vonja ki a kivett oldószer mennyiségéből.

Ha az előző két pontban kapott értékeket elosztja egymással, megkapja a bemért zsiradékban (5 g) lévő zsír mennyiségét. Azért, hogy a végeredményt az eredeti anyagra %-ban kifejezve tudja megadni, az előbb számolt zsírmennyiséget szorozza be a bemért tömegnek megfelelő szorzófaktorral (100/bemérés =20).

Beadandó:

A vizsgált élelmiszer megnevezése és zsírtartalma %-ban kifejezve, két tizedesjegyre kerekítve. Vesse össze a kapott eredményt a másfajta mintát vizsgáló társai eredményeivel. Zsírtartalmuk alapján rendezze növekvő sorrendbe a vizsgált mintákat!

Felkészülést segítő kérdések

Hogyan definiáljuk az élelmiszerek nyerszsír tartalmát?
Milyen kémiai komponenseket tartalmaz a nyerszsír?
Soroljon fel zsíroldószereket!
Hogyan csoportosíthatjuk a zsír meghatározásán alapuló módszereket?*
Mi a Lindner-féle zsírtartalom mérés lényege?
Mi a Soxhlet-féle zsírtartalom mérés lényege?
Milyen esetekben előnyös a NIR technika alkalmazása?*
Milyen oldószert használnak a kakaópor zsírtartalmának mérése során?
A petroléter hozzáadása után miért kell rázogatni a lezárt lombikot?
Mire kell figyelni a lombik rázogatása közben?
Miért fontos, hogy a szárítószekrényből kivett porcelántálát visszamérés előtt lehűtse?

A *-gal megjelölt kérdésekre a válasz a kurzus Moodle felületére feltöltött elméleti összefoglalóban található. A felkészülés során ezt az anyagot is nézze át!