Mizik Tamás (szerk.)

Agrárgazdaságtan III.

8.2.4. Vendéglátás

A vendéglátóipar – éttermek, menzák, szállodák, közétkeztetők – a globális élelmiszer-pazarlás egyik kiemelt forrása. Bár alapvető célja a vendégek igényeinek maradéktalan kielégítése, a gyakorlatban ez gyakran túltermeléshez, felesleghez és jelentős hulladékhoz vezet. A fő okok között szerepelnek a túlbiztosított kínálatok, a nem megfelelő adagméretek, a kereslet pontatlan előrejelzése, valamint a maradékkezelés hiányosságai (Dhir et al., 2020; Papargyropoulou et al., 2016).

A vendéglátóhelyek egyik alapelve, hogy soha ne forduljon elő olyan helyzet, amikor elfogy egy adott étel vagy fogás. Ez a „készenlét” kultúrája különösen jellemző a svédasztalos étkezésekre, menzákra és büfé jellegű rendszerekre, ahol a vendégek elvárják, hogy a teljes kínálat minden egyes pillanatban rendelkezésre álljon. Ez a túlbiztosítás azonban ahhoz vezet, hogy az elkészült ételek jelentős része nem kerül elfogyasztásra – különösen a nap végén vagy alacsony forgalmú időszakokban. Mivel sok étel nem tárolható biztonságosan vagy nem melegíthető újra, ezek gyakran közvetlenül hulladékká válnak (Nair et al., 2017).

A vendéglátóipar egyik legnehezebb kihívása a forgalom és kereslet pontos megjóslása. Egy-egy nap forgalma rengeteg tényezőtől függhet. Időjárás, események, szezon, vagy akár egy hirtelen influenzajárvány is radikálisan csökkentheti a megjelenő vendégek számát (Lee – Ham, 2021). A hibás előrejelzés következménye, hogy az előkészített vagy már elkészült ételek jelentős része feleslegessé válik. A készételek selejtezése nemcsak gazdasági, hanem környezeti terhet is jelent, hiszen ezek az ételek víz-, energia- és munkaerő-ráfordítással készültek.

A túlzott adagok is fontos szerepet játszanak a pazarlásban. Sok étterem nagy adagokat kínál, részben a bőség illúziója, részben a versenytársakkal való megfelelés érdekében. A vendégek azonban nem mindig tudják elfogyasztani ezeket a mennyiségeket, így az étel egy része a tányéron marad. A tányéron maradt étel a legtöbb esetben nem kerülhet újra felhasználásra, így azonnal hulladékká válik. Ez különösen problémás a közétkeztetésben és iskolai menzákon, ahol a merev adagolási rendszerek, a gyerekek étkezési szokásai és az étkezésre fordított idő szűkössége is hozzájárul ahhoz, hogy jelentős mennyiségű étel a szemétbe kerül (Eriksson et al., 2017; Derqui et al., 2018).

A maradék ételek újrahasznosítása vagy adományozása – hasonlóan az előző alfejezetben látottakhoz – gyakran ütközik higiéniai előírásokba. Az elkészült, de ki nem adott ételeket a szabályok szerint csak szigorú feltételek mellett lehet újramelegíteni vagy más célra felhasználni. Például a többszöri melegítés mikrobiológiai kockázatokat hordozhat, így a szolgáltatók inkább a megsemmisítés mellett döntenek. Ezek az előírások jogosak a fogyasztók biztonsága szempontjából, ugyanakkor gyakorlati akadályokat jelentenek az élelmiszer-hulladék csökkentésében.

Tartalomjegyzék

Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2026

ISBN: 978 963 664 191 7

Gazdaság

A könyv megszületését alapvetően az indokolta, hogy – a korábbi kötetekhez hasonló formában és részletezettséggel – bemutassa azokat az agrárgazdasági témákat, amelyekre a két korábbi kötetben már nem volt mód (vagy időközben érdemi változások történtek az adott területen), de a témához történő kapcsolódásuk vitathatatlan. Ennek során, három témakörbe rendezve, elemzi a globális és lokális élelmiszerláncokat, az élelmiszer-termelés és -fogyasztás ökonómiáját, az élelmiszerpiacokat és árakat, az élelmiszer-kereskedelmet (az agrárgazdaság felépítése és működése); a fenntarthatóság és az agrár-környezetvédelem összefüggéseit, az élelmezés- és élelmiszer-biztonság aktuális helyzetét, az élelmiszer-pazarlást, a klímaváltozás hatásait a mezőgazdaságra, és a generációváltást (fenntarthatósági kihívások az agrárgazdaságban); valamint az agrárpolitikát, a vidékfejlesztést, a körforgásos biomassza alapú gazdaságot (fenntartható(bb) agrárgazdaság eszközei). A szerzők célja továbbra is az volt, hogy az egyes témák kapcsán megkönnyítsék mind az oktatók, mind a hallgatók munkáját. Az egyes fejezetek önmagukban is megállnak, illetve alkalmasak arra, hogy kitöltsenek egy előadást. Emellett a hallgatói megértést továbbra is segíti a fejezetek végén megtalálható összefoglalás és az ismétlő kérdések. Ebben bízva ajánljuk a tankönyvet a számukra és reméljük, hogy legalább olyan hasznosnak találják, mint az első két kötetet.

Hivatkozás: https://mersz.hu/mizik-agrargazdasagtan-iii//

BibTeX EndNote Mendeley Zotero