Az élelmiszerpiacok legfontosabb szereplői a termelők, fogyasztók, valamint a közöttük elhelyezkedő közvetítők (feldolgozó, nagy- és kiskereskedő). A fogyasztási cikkek ellátási láncában a milliós nagyságrendű termelői kört az ezres nagyságrendű beszállítók és feldolgozók, míg a százmilliós nagyságrendű fogyasztói kört az ezres nagyságrendű boltok, valamint a százas nagyságrendű kiskereskedelmi vállalkozások kötik össze a néhány beszerzési társulással. Ennek a folyamatos koncentrálódásnak és a globalizációnak az eredményeképpen a termelőkre jutó jövedelem folyamatosan csökken. Azonban a kiskereskedelem számára alapvető fontossággal bír a fogyasztók és ezáltal a piaci igények felmérése. Ebből a szempontból figyelmet érdemelnek az etnocentrikus és a fenntarthatóságra törekvő fogyasztói csoportok. Az árképzés során kiemelt jelentőségű a termelési költség, a vevő értékítélete, valamint a piaci verseny erőssége. Ugyanakkor az élelmiszerek árát a globális válságok is érdemben befolyásolhatják, az elmúlt 20 évben ilyen volt a 2007–2008-as a globális világválság részeként, az arab tavasszal összefüggő 2010–2011-es, a 2020-as Covid19-pandémia, valamint a 2022-ben kirobbant orosz–ukrán háború. Ezek hatására az élelmiszerek ára rövid idő alatt jelentősen nőtt, különösen a gabonafélék árnövekedése érintette nagyon érzékenyen a fogyasztókat, elsősorban a fejlődő országokban. Az élelmiszer-infláció minden fogyasztót érint, de a nagysága országonként eltérő. Az Európai Unióban a két fő mozgatórugója a valutaárfolyam és az olaj árának az alakulása, azonban fontosak az országspecifikus tényezők is.