Az élelmiszer egy alapvető jószág, mivel egy bizonyos mennyiségben és minőségben minden embernek szüksége van rá. Az élelmiszerlánc két végpontja a termelő és a fogyasztó, de jellemzően nem találkoznak közvetlenül a vevők és az eladók. Ennek a fő oka, hogy a forgalomba kerülő termékeknek csak a kisebb része nem igényel további feldolgozást (alapanyag), a nagyobb része valamilyen szinten átalakul. Ezeket a folyamatokat látják el a termelő és fogyasztó közötti közvetítők, amelyeknek három fő csoportja a feldolgozó, nagykereskedő és kiskereskedő. A közvetítők révén az élelmiszerláncban kisebb a tranzakciószám, mivel nincs szükség sok egyedi termelő–fogyasztó interakcióra, hanem a termelők és a fogyasztók is csak a közvetítővel állnak kapcsolatban. A teljes rendszert lényegében egy homokóraként kell elképzelni, aminek a középső, szűk részén találhatók a nagyméretű kiskereskedelmi láncok kisszámú beszerzési társulásai, az ellátási lánc szűk keresztmetszetét képezve, míg tetején a milliárdos nagyságrendű fogyasztók, az alján pedig a százmilliós nagyságrendű termelők. A fogyasztókhoz és termelőkhöz képest mind a nagy- és kiskereskedelem, mind a beszállítói és feldolgozói szektor sokkal koncentráltabb. A nagyobb piaci koncentráció nagyobb alkuerővel is jár az élelmiszerlánc minden egyes szintjén, ami nemcsak a lánc két végpontja, hanem a közbülső szereplői között is értelmezhető. A globális élelmiszeripar koncentrálódási folyamatának a fő mozgatórugója a tőkeakkumuláció és a fejlődő országokhoz képest sokkal előrébb tart a fejlett országokban. A nagyobb koncentráció és az ezáltal előálló piaci erőfölény csökkentésének a módja az összefogás. A termelői oldalon ennek a formája lehet a termelői értékesítő szervezet vagy a termelői csoport, azonban a fogyasztói oldalon sokkal korlátozottabbak a lehetőségek. Mindezek tükrében alapvető fontossággal bír az állami szabályozás a kiskereskedelem erőfölényének az ellensúlyozására, illetve az erőfölénnyel való visszaélés megakadályozására. Az azonban tény, hogy a fogyasztói kosár értékének egyre nagyobb részét teszi ki a kiskereskedelem, illetve az előállítási költségek részaránya, míg a feldolgozóiparra és a termelőkre jutó rész folyamatosan csökken. Ezt a folyamatot erősíti például a kényelmi élelmiszerek egyre nagyobb elterjedése is.