Napjaink élelmiszerek okozta megbetegedéssel kapcsolatos eseményei (dioxin, BSE, antibiotikum-botrány stb.) a közvélemény, a fogyasztók érdeklődésének középpontjába állították az élelmiszer-előállítást és az ételkészítést. Az élelmiszer-biztonság szerepe világszerte egyre növekvő a fogyasztók egészségvédelme érdekében. Magyarországnak az Európai Unióhoz való csatlakozási törekvése kötelezettséget is jelent abban a tekintetben, hogy a közösség elvárásait, előírásait érvényesíteni kell, azaz a kórházi közétkeztetésnek is megfelelően rendszerbe foglalt és dokumentáltan bizonyítható belső élelmiszer-biztonsági rendszert kell működtetnie és nemcsak a külső szabályozásokra és hatósági ellenőrzésekre kell hagyatkoznia. A HACCP egy élelmiszer-biztonsági rendszer. Élelmiszer-biztonság alatt értjük annak biztosítását, hogy az élelmiszer a fogyasztóra nem ártalmas, ha azt a tervezett és megadott módon készítik, fogyasztják el. A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – magyarul: veszélyelemzés, kritikus szabályozási pont) angol szavak kezdőbetűiből képzett mozaikszó. Ez egy nemzetközileg elfogadott és elterjedt módszer és rendszer, amely azonosítja, értékeli és kezeli az élelmiszer-készítés minden lépésében a veszélyeket, és meghatározza azokat a pontokat, ahol felügyelni, eltérés esetén beavatkozni kell a biztonság érdekében. A rendszer kidolgozása után a munkavállalók feladata annak működtetése. Minden munkavállalónak ismernie kell a munkaterületére vonatkozó előírásokat, szabályokat, azt, hogy tevékenysége során hol állapítottak meg kritikus pontot (CCP), mi a határérték, és attól való eltérés esetén miként kell beavatkozni. Amennyiben a rendszer működtetésekor a dolgozónak dokumentálási kötelezettsége is van, arról is ki kell oktatni, és azt is rendszeresen számon kell kérni.