Fehér Ferencné, Mák Erzsébet, Molnár Szilvia, Tóth Tímea, Vékony Blanka

Közétkeztetési szakácskönyv


1. Sűrített főzelékek

 
  • Általános leírás: Alapja valamilyen zöldségféle, burgonya, szárazhüvelyes, amelyet a hőbehatás (főzés vagy párolás) után egyszerű sűrítési művelet (rántás, hintés, habarás) valamelyikével készítünk el. Egy menü tervezésekor fontos figyelni a szín, íz, nyersanyag harmóniájára, hiszen magyaros leves után nem adunk magyaros második fogást, tejfölös leves után nem adunk tejföllel készült második fogást. Bizonyos zöldségféléket egymás után sem célszerű adni, pl.: „K” betűs és szárazhüvelyes; vagy két „K” betűs zöldség egymás után stb. (Pl. frankfurti leves után nem jó a rakott karfiol.) A főzelékek nem tekinthetők önálló fogásnak, ezeket mindig ki kell egészíteni valamilyen feltéttel. Sűrített főzelékek feltétjeként nem illik adni ropogós, bundázott sülteket (pl. párizsi szelet, grill csirkecomb); pörkölt alapú ételt (pl. sertéspörkölt). Helyette javasolhatók: párolt natúr szelet, vagdalt pogácsa, egybensült vagdalt, felszeletelt egybensültek (pl. köményes sertéskarajszelet, fokhagymás pulykacombszelet).
 
  • Általános anyagkiszabás:
 
Nyersanyag
15 évtől
11–14 év
7–10 év
4–6 évtől
1–3 évtől
Zöldség (kivéve: sz. hüvelyes)
kg
25–16 (25)*
23–13
20–13
18–11
15–6
Vöröshagyma
kg
0,50
0,45
0,30
0,30
0,2
Zsiradék
kg
0–1,5 (0,8)*
0–1
0–1
0–0,8
0–0,5
Liszt
kg
1,50
1,40
1,20
0,90
0,80
Tejföl
kg
2–6 (3)*
2–5
2–4
2–3
1–2
Petrezselyemzöld
cs
5–10
5–10
4–8
3–6
2–4
Szárazfűszerek
kg
0,01–0,05
0,01–0,05
0,01–0,05
0,01–0,05
0,01–0,05
Konyhasó
kg
0,20
0,15
0,15
0,10
0,10
Levesbetét
kg
1
0,80
0,70
0,50
0,50
* A receptúrák általában ezeket a mennyiségeket tartalmazzák.
 

Közétkeztetési szakácskönyv

Tartalomjegyzék


Kiadó: Akadémiai Kiadó

Online megjelenés éve: 2020

ISBN: 978 963 454 543 9

Hivatkozás: https://mersz.hu/feher-mak-molnar-toth-vekony-kozetkeztetesi-szakacskonyv//

BibTeXEndNoteMendeleyZotero

Kivonat
fullscreenclose
printsave