Személyektől függő módon változik a szénhidrátok és a zsírok hasznosítása. A fokozott szénhidrátbevitel esetén először a glikogénraktárak töltődnek fel, majd később zsírrá alakulhat, de ez nagy energiaráfordítást igényel. Az elfogyasztott zsírok viszont korlátlan mennyiségben raktározódhatnak a zsírszövetben. Ez kétféle módon történhet, egyrészt a zsírsejtek megnagyobbodnak, másrészt a zsírsejtek szaporodnak. Ez utóbbi főleg idősebbeknél fordul elő, és ezt a megszaporodott zsírszövetet már nagyon nehéz leadni. A testtömeg megnövekedésének első szakaszában a kövérek valóban sokat esznek, de később a kövérség kialakulása után már normális energiabevitel is elegendő ahhoz, hogy a kövérség megmaradjon. Akik naponta csak ritkán esznek, de akkor kiadós az étkezés, gyakran híznak el. Ideális a napi ötszöri étkezés. Ezek százalékos elosztása a magyar szokásokat is figyelembe véve, reggel 20%, majd 10% tízórai és uzsonna, 35% ebédre és 25% vacsorára. A kövér családokban nem csupán a genetikai hajlam, hanem az étkezési szokások is öröklődnek, ezért mindkét kövér szülő esetén a kövér gyermek esélye 80%-os. Már mérsékelt túlsúly is emeli a 2-es típusú cukorbetegség esélyét. A túlsúly kialakulásában a genetikai tényezők és a túlzott kalóriabevitel mellett a környezetszennyezés szerepét is meg kell említeni. Egyre több olyan adat lát napvilágot az irodalomban, amelyek állatkísérletes modellben igazolják a növényvédő szerek, főleg a klórozott szénhidrogének szerepét az elhízásban. Minden bizonnyal ezek a szerek a hormonháztartásra gyakorolt hatásuk révén avatkozhatnak bele a zsírsejtek anyagcseréjébe.

A magyarországi lakosság egészségi állapotában a táplálkozási tényezők meghatározó jelentőségűek. A rohanó élettempó miatt sokszor kimard a reggeli étkezés, és a vacsora válik főétkezéssé. Javasolható a hazaérkezés után gyümölcs, joghurt vagy saláta fogyasztása, majd fehérje és rostdús meleg vacsora, pl. főzelék sülthallal, szójás fasírttal, csirkével stb.

Az egyre súlyosbodó anyagi helyzet nem kedvez a fenti jó tanácsoknak. A kisebb fizetésű munkavállalók többsége csak a táplálék minőségének rosszabbodásával tudja kompenzálni romló életszínvonalát, pedig különösen télen kellene ezen javítani, sok hagymát, savanyú káposztát, paradicsomot, céklát, feketeretket stb. fogyasztani a hiányzó vitaminok pótlására. Az orvostudomány mind a mai napig úgy tartotta, hogy a kövérségért elsősorban az illető beteg a felelős, hiszen megfelelő diétával a kövérség megelőzhető. Az utóbbi 10 évben derült ki, hogy a genetikai adottságoknak is jelentősége van, és nem mindig az egyén felelősségéről van szó.

Az USA-ban az emberek 60%-a (Magyarországon „csak” 40%) túlsúlyos vagy kövér a testtömeg-index [BMI = súly/magasság (m)2 >25] alapján. A betegesen kövérek BMI-hányadosa >40 fölött van. Ezeknek a betegeknek nem elegendő azt mondani, hogy egyenek kevesebbet és mozogjanak többet, hiszen a betegség kialakulása elsősorban genetikai tényezőkre vezethető vissza. A gének szabályozzák a kalória felvételét és leadását. Ha genetikailag kövér személy csökkenti a kalóriabevitelt, akkor csökken a leadás és a mérleg alig változik. Ha sikerül is lefogyni az anyagcsere nem változik, ami elsősorban a zsíranyagcsere zavarával jár együtt. A zsíranyagcsere zavarát a táplálkozási szokások megváltoztatása jelentősen nem tudja befolyásolni, ezért a genetikai kövérség kialakulásában a diétának nincs meghatározó szerepe.

Több kísérlet bizonyítja, hogy kalóriaszegényen táplált rágcsálókban csökkent a daganatok gyakorisága. Sovány egereken áttétek nem képződtek, és a spontán emlő- és májrák néhány esetben megelőzhető volt. UV-sugárzás okozta bőrrák jól táplált egerekben gyakrabban fordult elő, mint soványabb társaikban.

A sejt DNS-javító mechanizmusához jóval több energiára van szükség, mint a DNS-replikációjához. A kalóriakorlátozás tehát gátolja a DNS-javítását, ezzel növeli a károsodott sejtek pusztulását (apoptózis), megelőzve a rosszindulatú sejtburjánzás kialakulását. A szérum koleszterinszintjét elsősorban genetikai tényezők határozzák meg. A táplálékkal a szervezetbe jutott zsírok közül főleg a telített zsírsavak növelik a koleszterin szintjét. A rövid szénláncú, illetve telítetlen zsírsavak nem befolyásolják, illetve esetenként csökkentik az alacsony denzitású (LDL) koleszterinszintjét. A szív- és érrendszeri betegségek kialakulása szempontjából elsősorban az LDL-szint emelkedésének van jelentősége, ami gyakran jár együtt a magas denzitású (HDL) koleszterinszintjének csökkenésével. A 24. táblázatban összefoglaltuk azokat a táplálkozási tényezőket, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását befolyásolják.

A táplálkozási szokások mellett a mozgásszegény életforma, a stressz és a túlzott alkoholfogyasztás is szerepet játszik az elhízásban. A stressz megnöveli a vércukorszintet, ami fokozott inzulinkiáramlást okoz. Az időszakos stressz és kalóriafelesleg együttesen fokozza az étvágyat, a gyomor és a belek kitágulnak, és a hormonális egyensúly felbomlása állandó táplálkozási ingert vált ki. Ennek eredményeként egy folyamatos evéskényszer(bulímia) alakul ki. Az idegrendszert a magas vércukorszint izgatja, ami fokozza az inzulinnal szembeni ellenállást.