Régóta ismert, hogy bizonyos takarmány-összetevők kellemetlen, a termékre nem jellemző szagot vagy ízt okoznak. A hús ízének kialakításában egyrészt a purinvegyületek, illetve a sütés során kialakult fehérje–szénhidrát-komplexek jellegzetes íze (Maillard-reakció), másrészt főként lipofil tulajdonságú íz- és szaganyagok játszanak szerepet. Az előbbiek természetes összetevői a hús ízének. A purinvegyületek mennyisége a kor előrehaladtával nő. Ez az egyik oka annak, hogy a későbbi korban vágott állatok húsának más az íze, mint a fiatal állatokénak. A cukor–fehérje-komplexek mennyisége is pozitív hatású az élelmiszerek élvezeti értékére. Vagyis az étkezési minőség romlik, ha nincs megfelelő mennyiségű szénhidrát a húsban (pl. DFD-hús). A zsírban oldódó vegyületek közül a különböző zsírsavak okozhatnak idegen ízt és szagot az élelmiszerben. A nagy zsírtartalmú takarmánykomponensek zsírsavösszetétele a kérődzők esetében kevésbé, de a monogasztrikus állatok húsában biztosan tükröződik (Schmidt et al., 2008b). Ez az oka annak, hogy a halliszt etetése – amelynek zsírtartalma általában közel 10% – halízűvé teszi a sertés és a baromfi húsát, amennyiben a hizlalás végén is etették a hallisztet. A telítetlen zsírsavak íze más, mint a telítetteké. Ha a takarmánnyal bevitt, többszörösen telítetlen zsírsavak aránya 0,5% fölött van a húsban, akkor számítani kell arra, hogy a humán táplálkozási elvárásoknak jobban megfelelő, ízében azonban más – kevésbé elfogadható – húst fogunk előállítani (Pettigrew és Esnaola, 2001). Az α-linolénsav- és az arachidonsav-tartalom növekedése a húsban vagy a szalonnában (bacon) rontja a fogyasztói megítélést, mivel ezeknek az élelmiszereknek az íze és a szaga is jellegzetes, a fogyasztó számára idegen. Az idevonatkozó vizsgálatok ráadásul azt mutatják, hogy még a különböző elkészítési módokkal sem lehet közömbösíteni a kedvezőtlen ízt. Például az egyébként alacsony zsírtartalmú csirkehúsból készült ételek étkezési minősége statisztikailag igazolhatóan romlik, ha magas a hús α-linolénsav-tartalma.